Síntese de cápsulas contendo molho de soja light pelo método reverso de encapsulamento para aplicações na gastronomia molecular.

Abstract

Cápsulas de molho de soja light foram sintetizadas através do processo de encapsulamento pelo método reverso, seguido de modificações. Utilizou-se alginato de sódio 1,0 % (p/p) e lactato de cálcio 1,0 % (p/p) como encapsulantes e goma xantana como controlador difusivo do molho de soja nas concentrações de 0,1, 0,2, 0,3, 0,4, 0,5 e 0,6 % (p/p). Ao invés de utilizar eletrospray para a produção de cápsulas, foi proposta uma modificação ao método de encapsulamento, formando cápsulas resistentes às condições encontradas em uma cozinha de gastronomia molecular, utilizando para esse fim moldes de acrílico para congelamento das soluções de molho de soja, previamente ao processo de encapsulação, conferindo-as a forma esférica. Desta forma, avaliou-se a influência das concentrações da goma xantana no processo de encapsulação de molho de soja, sendo realizada a caracterização das soluções contendo goma xantana quanto ao pH, viscosidade, propriedades reológicas e propriedades viscoelásticas. Também se realizou a caracterização das cápsulas formadas quanto ao seu diâmetro e massa, assim como análises de colorimetria, termogravimetria, microscopia eletrônica de varredura, tensão de ruptura das cápsulas e perda de massa. A concentração de goma xantana apresentou forte influência na formação de cápsulas e nas propriedades reológicas, podendo ser possível a obtenção de cápsulas com concentrações de 0,4 a 0,6% (p/p).

Light soy sauce capsules were synthesized through the encapsulation process by the reverse method, followed by modifications. Were employed sodium alginate 1.0% (w / w) and 1.0% (w / w) calcium lactate were employed as encapsulants and xanthan gum were used as the diffusive controller of soy sauce at concentrations of 0.1, 0.2 , 0.3, 0.4, 0.5 and 0.6% (w / w). Instead of using eletrospray for the production of capsules, a modification to the encapsulation method was proposed, forming capsules resistant to the conditions found in a molecular gastronomic cuisine, using for this purpose acrylic molds for freezing the solutions of soy sauce previously to the encapsulation process, giving them the spherical shape. Thus, the influence of xanthan gum concentrations on the soybean encapsulation process was evaluated and the xanthan gum solutions were evaluated for pH, viscosity, rheological properties and viscoelastic properties. It was also carried out the characterization of the capsules formed for their diameter and mass, as well as colorimetry, thermogravimetry, scanning electron microscopy, capsule rupture tension and mass loss. The concentration of xanthan gum showed a strong influence on the formation of capsules and rheological properties, and it may be possible to obtain capsules in concentrations of 0.4 to 0.6% (w / w).