Descontaminação de carcaças de frango por ácido peracético isolado ou em combinação com outros antimicrobianos

Abstract

O agronegócio é fundamental para a economia brasileira, sendo que o país é atualmente o maior exportador de carne de frango no mundo. Ainda que o controle sanitário realizado pelas indústrias seja rigoroso, carcaças de frango podem conter Salmonella, causando expressivas perdas econômicas e possíveis problemas de saúde pública. O objetivo do presente estudo foi avaliar a descontaminação de carcaças de frango por ácido peracético (PAA) isolado ou em combinação com outros antimicrobianos. Na primeira etapa do estudo, foi realizada uma revisão sobre os principais sanitizantes utilizados para descontaminação de carcaças de frango, a qual destacou a importância do PAA. Logo em seguida, a inativação de Salmonella pelo PAA a 0,07% e 0,14% foi avaliada in vitro. O mesmo produto também foi avaliado in vitro em combinação com ácido lático (3% LA), ácido cítrico (3% CA), ácido fosfórico (1% PA), bissulfato de sódio (2% SBS) e com tratamento físico de ultrassom (US). Posteriormente, analisou-se a descontaminação por imersão de peles de frango inoculadas com um coquetel de diferentes sorovares Salmonella. As amostras foram tratadas com 0,07% e 0,14% de PAA isolado ou em combinação com 3% LA, 3% CA e 2% SBS, durante 15 segundos, 5 e 30 minutos. As peles tratadas com 0,07% e 0,14% de PAA + 2% SBS foram tratadas com US durante 5 e 30 minutos. Os resultados indicaram efeito combinado entre o PAA e LA, CA, PA e SBS. As concentrações para inibir o coquetel foram mais altas ou iguais aquelas testadas nas cepas individuais, sugerindo que o coquetel foi mais resistente aos sanitizantes. O PAA reduziu ~ 2 e 2,59 log UFC/g (p<0,05) de Salmonella nas peles submersas por 15 segundos, enquanto que nos tempos de 5 e 30 minutos a redução foi menor. O PAA a 0,14% + SBS 2% apresentou a maior redução (2,8 log UFC/g) nos três tempos. O US não aumentou o efeito antimicrobiano (p >0,05). O tratamento com PAA a 0,14% alterou a cor das peles. Em seguida, analisou-se a redução de Salmonella e microrganismos indicadores de higiene por PAA a 0,02%, concentração utilizada em tanques resfriadores de carcaças de frango. As amostras tratadas por imersão apresentaram reduções de 0,84, 0,98, 0,93 e 0,72 log UFC/mL de Salmonella, mesófilos aeróbios, Enterobacteriaceae e E. coli, respectivamente. As carcaças tratadas por aspersão tiveram reduções menores. Finalmente, avaliou-se o PAA a 0,07% na redução da contaminação cruzada entre carcaças. Os resultados demonstraram que a imersão reduziu ∼2,0 log UFC/mL de mesófilos e Salmonella; e ∼1,5 log UFC/mL de Enterobacteriaceae e E. coli nas carcaças e controlou a contaminação cruzada na água. O PAA em conjunto com Boas Práticas de Fabricação, pode contribuir para a redução de Salmonella e microrganismos indicadores em carcaças de frango e na água de lavagem.

Agribusiness is fundamental to the Brazilian economy, and the country is currently the largest exporter of chicken meat in the world. Although the sanitary control performed by the industries is rigorous, chicken carcasses may contain Salmonella, causing significant economic losses and possible public health problems. The objective of this study was to evaluate the decontamination of chicken carcasses by peracetic acid (PAA) alone or in combination with other antimicrobials. In the first stage of the study, a review of the main sanitizers used for decontamination of chicken carcasses was performed, which highlighted the importance of PAA. Then, the inactivation of Salmonella by PAA at 0.07% and 0.14% was evaluated in vitro. The same product was also evaluated in combination with lactic acid (3% LA), citric acid (3% CA), phosphoric acid (1% PA), sodium bisulfate (2% SBS) and with physical ultrasound (US) treatment. Subsequently, the immersion decontamination of chicken skins inoculated with a Salmonella cocktail was analyzed. Samples were treated with 0.07% and 0.14% PAA alone or in combination with 3% LA, 3% CA and 2% SBS for 15 seconds, 5 and 30 minutes. Skins treated with 0.07% and 0.14% PAA + 2% SBS were treated with US for 5 and 30 minutes. The results indicated combined effect between PAA and LA, CA, PA and SBS. The concentrations to inhibit the cocktail were higher than or equal to those tested on the individual strains, suggesting that the cocktail was more resistant to the sanitizers. PAA reduced ~ 2 and 2.59 log CFU/g (p<0.05) of Salmonella in the skins submerged for 15 seconds, while at the 5 and 30 minutes times the reduction was less. PAA at 0.14% + SBS 2% showed the highest reduction (2.8 log CFU/g) in all three times. US did not increase the antimicrobial effect (p >0.05). Treatment with PAA at 0.14% altered the color of the hides. Then, the reduction of Salmonella and indicator hygiene microorganisms by PAA at 0.02%, a concentration used in shiller tanks of chicken carcasses, was analyzed. The samples treated by immersion showed reductions of 0.84, 0.98, 0.93 and 0.72 log CFU/mL of Salmonella, aerobic mesophiles, Enterobacteriaceae and E. coli, respectively. Carcasses treated by spray had smaller reductions. Finally, PAA at 0.07% was evaluated in reducing cross-contamination between carcasses. The results showed that soaking reduced ∼2.0 log CFU/mL of mesophiles and Salmonella; and ∼1.5 log CFU/mL of Enterobacteriaceae and E. coli in the carcasses and controlled crosscontamination in the water. The EAP in conjunction with Good Manufacturing Practices, can contribute to the reduction of Salmonella and indicator microorganisms on chicken carcasses and in the washing water.