Caracterização físico-química e microbiológica do leite bubalino destinado à fabricação de derivados no RS, com ênfase na identificação fenotípica e genotípica de Staphylococcus spp.

Abstract

A ascenção do mercado de derivados de leite bubalino no Rio Grande do Sul (RS) enfatiza a necessidade da caracterização e regulamentação desse produto. Visando atender esse objetivo, foram coletadas ao longo de um ano 69 amostras de leite de búfala a granel dos três produtores do RS. As médias dos resultados foram: 5,5g/100g para gordura, 4,06g/100g para proteína, 5,07g/100g para lactose, 15,5g/100g para sólidos totais, 9,96g/100g para sólidos não gordurosos, 0,161g/100g para cálcio, 1,034 g/mL para densidade, -0,527°C para índice crioscópico, 16°D para acidez, 95x10³ cél/mL para contagem de células somáticas, 9,0x104 UFC/mL para contagem padrão em placas, 1,6x10²MPN/mL para Escherichia coli e 6,3x103 UFC/mL para Staphylococcus spp. Verificou-se a ausência de Salmonella spp., Listeria monocytogenes e resíduos de antimicrobianos nas amostras. O teor de ácidos graxos desejáveis das amostras mostrou relação com o manejo e alimentação dos animais. A biodiversidade de Staphylococcus spp. revelou 11 espécies, sendo S. aureus frequente em 36 (52%, n=69) amostras de leite. Além disso, 50 (47,62%, n=105) dos S. aureus isolados apresentaram potencial enterotoxigênico carreando sea (42,85%; n=45) e/ou sed (6,67%; n=7). Entre as 50 cepas com potencial enterotoxigênico, 11 (22%) foram sensíveis a todos os antimicrobianos e 15 (30%) foram classificadas como multirresistentes. O leite de búfala a granel no RS apresentou características físico-químicas e microbiológicas satisfatórias. A presença de cepas de S. aureus enterotoxigênicas e multirresistentes, importante do ponto de vista epidemiológico e sanitário, requer a redução das fontes de contaminação e a manutenção de baixas temperaturas durante o armazenamento e processamento desta matéria-prima.

The rise of the buffalo milk derivatives market in Rio Grande do Sul (RS) emphasizes the need for characterization and regulation of this product. In order to meet this objective, 69 samples of bulk buffalo milk were collected over the course of a year from the three producers in RS. The mean results were: 5.5g/100g for fat, 4.06g/100g for protein, 5.07g/100g for lactose, 15.5g/100g for total solids, 9.96g/100g for non-fat solids, 0.161 g/100g for calcium, 1.034 g/mL for density, -0.527°C for freezing point, 16°D for acidity, 95x10³ cell/mL for somatic cell count, 9.0x104 CFU/mL for standard plate count, 1 .6x10²MPN/mL for Escherichia coli and 6.3x103 CFU/mL for Staphylococcus spp. Salmonella spp., Listeria monocytogenes and antimicrobial residues were not detected in the samples. The lipid profile showed a relationship between the desirable fatty acid content for human nutrition and the handling and feeding of the animals. Biodiversity of Staphylococcus spp. revealed 11 different species, with S. aureus frequent in 36 (52%, n=69) of the milk samples. Furthermore, 50 (47.62%, n=105) of the S. aureus isolated showed enterotoxigenic potential harbouring sea (42.85%; n=45) and/or sed (6.67%; n=7). Among the 50 strains with enterotoxigenic potential, 11 (22%) were sensitive to all antimicrobials and 15 (30%) were classified as multiresistant. Bulk buffalo milk in RS demonstrated satisfactory physicochemical and microbiological characteristics. The presence of enterotoxigenic and multiresistant strains of S. aureus, important from an epidemiological and sanitary point of view, it requires the reduction of contamination sources and the maintenance of low temperatures during the storage and processing of this raw material.