Avaliação de cardápios de restaurantes institucionais na perspectiva da biodiversidade dos alimentos

Abstract

A utilização de alimentos da sociobiodiversidade nos cardápios é um dos eixos centrais da sustentabilidade na alimentação coletiva. Uma alimentação saudável e sustentável deve estar relacionada à produção de alimentos que protegem a biodiversidade e promovam o consumo variado de alimentos, resgatando preparações e hábitos culturais regionais. O objetivo da pesquisa foi analisar a oferta de alimentos da sociobiodiversidade local em cardápios de restaurantes institucionais situados em um estado do Nordeste brasileiro. Realizou-se um estudo exploratório em diferentes restaurantes institucionais selecionados por meio de uma amostragem não probabilística por conveniência. Foram analisados cardápios mensais disponibilizados pelos restaurantes durante 4 semanas (n=120). Todos os restaurantes estudados apresentavam alimentos da sociobiodiversidade nos cardápios, particularmente pela oferta de frutas regionais. Polpas de cajá e caju, farinha de mandioca, coentro e maxixe foram os alimentos da biodiversidade local mais frequentes nos cardápios. Destaca-se a ausência de alimentos nativos do grupo das hortaliças e dos tubérculos, raízes e cereais. Foi possível verificar que os restaurantes utilizam pouca variedade de alimentos da sociobiodiversidade, sendo apenas o grupo de ervas e temperos utilizados em 80% dos restaurantes estudados.Os dados propiciam uma reflexão acerca do quão pouco são utilizados os alimentos da biodiversidade local, baixo incentivo dos restaurantes para a aquisição e à oferta de alimentos nativos, o que poderia contribuir para a melhoria da Segurança Alimentar e Nutricional e para a promoção do desenvolvimento de sistemas agroalimentares mais saudáveis e sustentáveis. O artigo também traz uma reflexão acerca da importância da inclusão de alimentos regionais e da sociobiodiversidade desde o planejamento de cardápios.

Food socio biodiversity is one of the pillars of collective food sustainability. Healthy sustainable nourishment involves the production of food that protects biodiversity and promotes a varied diet, based on regional cultural habits and dishes. This exploratory study aimed to analyze biodiverse foods in Rio Grande do Norte state (RN) of Brazil on 120 institutional restaurant menus selected by non-probability convenience sampling. The monthly menus of 2019 were analyzed. The list of regional biosocial-diverse foods was obtained from Law no. 10/2021 by environmental ministery. All the restaurants studied offered biodiverse foods on their menus, particularly fruits. Caja and cashew fruit pulp, manioc flour, cilantro and gherkin were the most frequently listed foods on the menus. Native vegetables were absent in one restaurant and tubers, roots and cereals in two others. The restaurants served a low variety of socio-biodiverse foods, with only herbs and seasonings used in 80% of the restaurants. The data reveal how little our food biodiversity is explored, and the lack of incentives for restaurants to serve native dishes, which could contribute to guaranteeing nutrition security and developing healthy sustainable eating habits. This paper also does a discussion about food biodiversity since menu planning.