Uso do sistema de cores traffic lights (“luzes de semáforo”) adaptado como recurso didático para a adequação de boas práticas de manipulação em açougues

Abstract

Açougues são estabelecimentos de armazenamento, beneficiamento, fracionamento e venda de carnes para entrega direta ao consumidor. Para reduzir ou eliminar riscos à saúde, ou da diminuição do tempo de conservação dos alimentos, existe a obrigatoriedade de implantação das Boas Práticas de Manipulação (BPM). Deficiências na sua execução tem sido atribuído aos manipuladores devido a adoção de procedimentos inadequados, e entre as causas apontadas a baixa eficácia do processo de ensino adotado nos cursos de treinamento. Para qualificar o processo ensino-aprendizado, neste trabalho foi experimentado o sistema de cores tipo Traffic Lights, adaptado como recurso didático na educação em BPM. Aplicado em cinco açougues, o experimento foi do tipo “antes-depois”. No “antes” os manipuladores receberam curso expositivo tradicional de BPM, e o ambiente avaliado usando check list por quatro semanas seguidas. O resultado foi usado como base para classificar os itens do check list dentro do sistema de cores, designando-se a cor verde para os itens considerados satisfatórios, a amarela para itens intermediários e a vermelha para os itens insatisfatórios. As cores informavam o nível de corretos procedimentos de boas práticas que os manipuladores estavam adotando para cada item verificado. Para o “depois”, foi realizado o mesmo curso concomitante com a implantação do sistema de cores nas unidades. A avaliação do ambiente foi também realizada por quatro semanas. Para comparar as mudanças do "antes” com o “depois”, baseado no número de itens em conformidade sanitária anotados no check list foi elaborada fórmula cuja pontuação máxima era 100. Assim, na unidade (un) 1 houve ganho de conformidades de 56,97 para 88,04; na un 2 de 78,67 para 87,06, na un 3 de 62,23 para 85,33, na un 4 de 65,69 para 87,70 e na un 5 de 60,53 para 88,81. Com esses resultados pôde-se verificar que a introdução do sistema Traffic Light interferiu nas atitudes e práticas dos manipuladores, resultando em um significativo aumento das conformidades higiênico-sanitárias nas unidades açougue.

Butchers are establishments for the storage, processing, fractionation and sale of meat for direct delivery to the consumer. In order to reduce or eliminate risks to health, or the reduction of food conservation time, there is an obligation to implement Good Handling Practices (BPM). Deficiencies in its execution have been attributed to the handlers due to the adoption of inadequate procedures, and among the causes pointed out the low effectiveness of the teaching process adopted in the training courses. In order to qualify the teaching-learning process, in this work, the Traffic Lights color system was tried, adapted as a didactic resource in BPM education. Applied in five butcher shops, the experiment was of the “before-after” type. In the “before”, the handlers received a traditional expository course on BPM, and the environment was evaluated using a checklist for four consecutive weeks. The result was used as a basis for classifying the checklist items within the color system, assigning the green color to items considered satisfactory, yellow to intermediate items and red to unsatisfactory items. The colors informed the level of correct good practice procedures that the handlers were adopting for each item checked. For the “after”, the same course was carried out concomitantly with the implementation of the color system in the units. The environmental assessment was also carried out for four weeks. To compare the changes from "before" to "after", based on the number of items in sanitary compliance noted in the check list, a formula was created whose maximum score was 100. Thus, in unit (un) 1 there was a gain in compliance of 56, 97 to 88.04; in unit 2 from 78.67 to 87.06, in unit 3 from 62.23 to 85.33, in unit 4 from 65.69 to 87.70 and in unit 5 from 60.53 to 88,81 With these results, it was possible to verify that the introduction of the Traffic Light system interfered in the attitudes and practices of the handlers, resulting in a significant increase in hygienic-sanitary compliance in the butcher units.