Avaliação do grau de processamento e ingredientes dos alimentos oferecidos em refeições complementares de um hospital público universitário

Abstract

Introdução: A alimentação hospitalar deve garantir, além da segurança higiênico-sanitária, a qualidade nutricional das refeições oferecidas. Objetivo: analisar o grau de processamento e a quantidade de gorduras, açúcares e sódio dos alimentos oferecidos nas refeições complementares de um hospital público universitário (HPU). Métodos: Estudo do tipo retrospectivo, com análise de dados secundários fornecidos pelo HPU. Foram avaliados os alimentos utilizados nas refeições complementares café da manhã, lanche da tarde e ceia durante quatro semanas consecutivas no final de 2022. Foi analisado o grau de processamento, bem como as quantidades de açúcares totais, gordura total, gordura saturada e sódio dos alimentos mais servidos, em quilogramas (kg), de acordo com o critério da curva ABC. Os dados foram avaliados por estatística descritiva. Resultados: Os alimentos foram categorizados em quatro grupos: bebidas, pães e derivados, recheios e frutas. Dos 161 itens utilizados, 18 deles representaram mais de 90% da entrega total em kg. Dos alimentos ofertados, 27% foram classificados como ultraprocessados. A oferta de açúcar decorreu principalmente do iogurte, sucos de caixinha e do grupo de pães e derivados. Mais de 90% da gordura saturada encontrada teve como origem alimentos que continham leite em pó integral na composição. O sódio foi encontrado em maior quantidade no grupo de pães e derivados. Os alimentos ultraprocessados estiveram presentes em todos os tipos de refeições complementares servidas. Conclusão: A qualidade nutricional da alimentação hospitalar requer atenção, especialmente quantidades de açúcar e sódio dos alimentos. Sugere-se, portanto, revisar os alimentos utilizados, visando à melhor qualidade às refeições complementares.

Introduction: Hospital food must ensure, in addition to hygienic-sanitary safety, the nutritional quality of the meals offered. Objective: to analyze the degree of processing and the amount of fat, sugar and sodium in foods offered in complementary meals at a university public hospital (UPH). Methods: retrospective study, with analysis of secondary data provided by the UPH. The foods used in the complementary meals breakfast, afternoon snack and night snack for four consecutive weeks at the end of 2022 were evaluated. The degree of processing was analyzed, as well as the amounts of total sugars, total fat, saturated fat and sodium of the most served foods, in kilograms (kg), according to the ABC curve criterion. The data was evaluated using descriptive statistics. Results: The foods were categorized into four groups: beverages, bread and derivatives, fillings and fruits. Of the 161 items used, 18 represented more than 90% of the total offer in kg. Of the foods offered, 27% were classified as ultra-processed. The supply of sugar was mainly due to yogurt, boxed juices and the group of breads and derivatives. More than 90% of the saturated fat found originated from foods containing whole milk powder in its composition. Sodium was found in greater amounts in the bread and derivatives group. Ultra-processed foods were present in all types of complementary meals served. Conclusion: The nutritional quality of hospital food requires attention, especially the amounts of sugar and sodium in food. Therefore, it is suggested to review the foods used, aiming at better quality complementary meals.