Isolamento e identificação de leveduras selvagens de Citrus reticulata com potencial para a fermentação de cervejas

Abstract

A cerveja é um produto obtido a partir da fermentação alcoólica de grãos maltados. Boa parte dos insumos utilizados no Brasil para esta produção é importado, incluindo o fermento. Assim, o isolamento de novas linhagens tem sido um aspecto importante na indústria cervejeira, uma vez que possíveis melhoramentos no processo podem ser aplicados pela exploração da biodiversidade natural dos fungos. Com o crescimento significativo do mercado das cervejas artesanais e as novas exigências do consumidor torna-se interessante o isolamento de leveduras que tragam características diferenciadas em relação ao aroma, sabor ou aspecto do produto. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi avaliar o potencial de isolados de leveduras selvagens para fermentação de cervejas. Foi feita caracterização macroscópica da morfologia colonial das linhagens isoladas. Nove leveduras foram selecionadas da casca e da polpa de tangerinas locais (Citrus reticulata) utilizando-se os testes de exclusão: fermentação de carboidratos presentes no mosto cervejeiro (glicose, sacarose e maltose); a produção de H2S, principal causador de off-flavors; tolerância a diferentes concentrações de etanol (5% e 10%) e ao estresse osmótico (mosto com densidades 12 ºP, 16 ºP e 20 ºP). Os isolados também foram avaliados quanto a sua capacidade de crescimento em diferentes temperaturas (10 ºC, 20 ºC, 25 ºC e 37 ºC) e à porcentagem de floculação (baixa, média e alta). A identificação molecular foi realizada pelo sequenciamento do domínio D1/D2 do gene 26S rDNA, sendo dois isolados do gênero Saccharomyces, um do gênero Candida e seis do gênero Pichia. As leveduras selecionadas apresentaram capacidade de fermentação de glicose, sacarose e maltose; nenhuma, pouca ou média produção de H2S; tolerância a condições normais de fermentação (5% de etanol, 12 ºP). Os testes de floculação e crescimento em diferentes temperaturas auxiliam no enquadramento do estilo de cerveja mais adequado para cada levedura, porém mais estudos são necessários para avaliar o perfil destes isolados. A obtenção de linhagens com fenótipos desejáveis para a produção de cerveja contribuirá para o desenvolvimento científico e tecnológico deste setor, oferecendo um produto biotecnológico nacional como alternativa ao fermento importado e conferindo mais independência e autonomia ao mercado cervejeiro.

Beer is a product obtained by the alcoholic fermentation of malted grains. Most of the ingredients used in Brazil for its production are imported, including yeasts. Therefore, the isolation of national wild yeast has been an important aspect in beer industry, once that possible improvements in the process can be applied by exploiting the natural biodiversity of fungi. The growth of the craft beer market is increasingly looking for a quality product along with a cultural identity that beer can bring to its original region. Thus, this study aimed to analyze the potential of isolated wild yeasts for brewing. The macroscopic characterization of isolate’s colonial morphology was made. Nine yeasts were selected from the bark and the pulp of local tangerines (Citrus reticulata) using exclusion tests: fermentation of wort carbohydrates (glucose, sucrose, maltose); H2S production, main responsible for off-flavors; the ability to tolerate ethanol (5% e 10%) and sugar (gravity’s wort of 12 ºP, 16 ºP and 20 ºP) different concentrations. The strains were also evaluated for their capacity to grow at different temperatures (10 ºC, 20 ºC, 25 ºC and 37 ºC) and flocculation percentage (low, medium and high). Molecular identification was made by sequencing D1/D2 domain 26S rDNA gene having two strains from Saccharomyces, one from Candida and six from Pichia genus. The selected yeasts shown capacity to ferment glucose, sucrose and maltose; none, low or medium production of H2S; tolerance of normal fermentation conditions (ethanol 5%, 12 ºP). The flocculation and growth at different temperatures assays help to classify the suitable beer style for these yeasts, nevertheless more studies are needed to evaluate the profile of the strains. Obtaining lineages with desirable phenotypes for brewing will contribute to the scientific and technological development of this sector, offering a national biotechnological product as an alternative to imported yeast, conferring more independence and autonomy to the brewing market.