Da roça ao restaurante : um estudo sobre redes alimentares de qualidade diferenciada na Serra Gaúcha

Abstract

O interesse de consumidores, de profissionais do ramo de alimentação e da mídia por produtos locais, artesanais, tradicionais, sazonais e orgânicos está em crescimento em todo o mundo. É nessa perspectiva que redes alimentares envolvendo agricultores, consumidores, chefs de cozinha, entre outros atores, surgem como opção de rearticulação ao sistema convencional de produção de alimentos. Em princípio, essas redes se baseiam na territorialidade, em produtos locais e na conexão entre agricultores e consumidores. Além disso, estabelecem relações sociais correspondentes a valores associados a essas características, fundamentando-se na busca por melhor qualidade de vida, saúde, sustentabilidade e maior prazer na alimentação. A partir do caso de uma rede alimentar localizada na Serra Gaúcha (Rio Grande do Sul), objetiva-se analisar a composição da rede tecida entre agricultores familiares orgânicos, chefs e consumidores; as relações entre actantes (humanos e não humanos) e agências que a constituem. Para esse propósito, é utilizada uma abordagem de inspiração etnográfica, bem como a Teoria Ator-Rede. Assim, foram entrevistados em profundidade treze agricultores, três chefs de cozinha e mais dois agentes pertencentes à rede nos municípios de Garibaldi, Bento Gonçalves e Farroupilha. Foram feitas observações, com registro em diário de campo, em duas feiras de agricultores e foram realizadas uma imersão a campo de média duração junto a restaurante da região e incursões em propriedades de dois agricultores familiares. Para a análise de dados da pesquisa, optou-se pela utilização do software de análise qualitativa Qualitative Solutions Research Nvivo 11 Plus. A partir da análise de treze categorias criadas com base dos dados obtidos na pesquisa, foi possível desenhar a rede e identificar onze atores: alimentos orgânicos, agricultores familiares, consumidores, chefs, mídia, feiras, cooperativas, mercados, governo, turismo e Slow Food. Entre eles, agricultores familiares, alimentos orgânicos, chefs e consumidores surgem como atores-chave da rede, sendo os alimentos orgânicos um ponto de passagem obrigatório da rede; e os chefs, um atormundo. Como pontos fracos da rede apontados pelos interlocutores, identificaram-se a falta de compreensão dos restaurantes e consumidores sobre o trabalho dos agricultores e o desconhecimento do consumidor sobre os alimentos. Nesse sentido, mais do que ser um financiador desses produtos e desse modo de agricultura, a importância do chef apareceu de forma mais evidente com relação a ter um papel deeducador do consumidor. Além disso, mesmo sendo localizada, a rede estudada se vincula a atores de outras regiões para que funcione e, mesmo com as fraquezas apontadas, ela pode ser considerada estável, pois, devido ao ator cooperativa, existe um equilíbrio mínimo nas relações entre agricultores e mercados. Por fim, os movimentos da rede mostram estar ela em processo de construção, já que as relações entre agricultores, chefs e consumidores ainda estão sendo configuradas, permitindo novas articulações e transformações.

The interest of consumers, media and food related professionals for local, artisanal, traditional, seasonal and organic products is growing all over the world. It is in this perspective that food networks involving farmers, consumers, chefs, among other actors, appear as an option to rearticulate the conventional food production system. At first, these networks are based on territoriality, local products and the connection between farmers and consumers. In addition, they establish social relationships corresponding to values associated with these characteristics, based on the search for better quality of life, health, sustainability and for a greater pleasure in food. From the case of a food network located in the Serra Gaúcha region (Brazil), this research aims to analyze the composition of the network created between organic family farmers, chefs and consumers; the relationships between actants (humans and nonhumans ones) and agencies that constitute it. For this purpose, an ethnographicinspired approach is applied, as well as the Actor-Network Theory. Thus, thirteen farmers, three chefs and two other agents belonging to the network were in-depth interviewed in the municipalities of Garibaldi, Bento Gonçalves and Farroupilha. Observations, with a field diary record, at two farmers markets, were made and a medium-duration field dive was carried out in a restaurant in the region with incursions into two family farmers properties. For the analysis of research data, Qualitative Solutions Research Nvivo 11 Plus qualitative analysis software was utilized. From the analysis of thirteen categories created based on the data obtained in the research, it was possible to design the network and to identify eleven actors: organic food, family farmers, consumers, chefs, media, farmers markets, cooperatives, markets, government, tourism and Slow Food. Among them, family farmers, organic foods, chefs and consumers appears as key players in the network, organic food being a mandatory network crossing point, and chefs as a world-actor. The lack of understanding of restaurants and consumers about farmers' work and consumer ignorance about food were identified, by the research interlocutors, as the network weak points. In this sense, more than being a financier of these products and agriculture, the chef agency appeared more clearly in relation to having a role as a consumer educator. Moreover, even if it is localized, the network studied is linked to actors from other regions and, even with the weaknesses pointed out, it can be considered stable because, due to the cooperative actor, there is a minimum balancein the relations between farmers and markets. Finally, the movements of the network show that it is in the process of construction. The relations between farmers, chefs and consumers are still being configured, allowing for new articulations and transformations.