Análise dos dados oriundos do monitoramento microbiológico de produtos de origem animal cárneo produzidos sob inspeção estadual

Abstract

Tendo em vista o aumento do consumo de produtos cárneos e da crescente ocorrência de doenças transmitidas por alimentos, torna-se cada vez mais necessário monitorar de maneira eficiente a qualidade e segurança dos alimentos de origem animal. O presente trabalho analisou 5035 produtos testados pelo DIPOA nos anos de 2015, 2016 e 2017 para contaminação por diferentes agentes microbiológicos previstos na RDC nº 12/2001, sendo eles coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Foram testadas hipóteses de diferenças nas concentrações médias e nas frequências de isolamento dos micro-organismos entre sete tipos de alimentos (frescal, frescal com processamento, cozido, curado/maturado, dessecado/defumado, fermentado e salgado), três espécies animais (ave, suíno e bovino) e entre os cinco perigos microbiológicos. Baseado nos resultados, verificou-se uma maior contaminação pelos microrganismos nos produtos tipo frescal e frescal com processamento, principalmente quando comparados com produtos cozidos e fermentados. Também foi observada uma maior contaminação dos produtos por estafilococos do que por outros agentes, em especial nos produtos tipo curados/maturados, dessecados/defumados e fermentados. Em relação à espécie, produtos cárneos bovinos mostraram-se menos contaminados pelos agentes microbiológicos do que produtos provenientes de suínos e aves. A análise de dados realizada neste trabalho ilustra a possibilidade de enriquecimento de um sistema de vigilância, baseada no entendimento das associações entre os microrganismos detectados, o tipo de processamento do alimento e a espécie animal do produto cárneo. Ao melhor entender o comportamento de microrganismos causadores de DTAs é possível utilizar os dados provenientes do monitoramento de produtos de origem animal para a criação ações estratégicas, desenvolvendo sistemas de vigilância eficientes que garantam a promoção da saúde pública.

Considering the growing in meat consumption and the continuous increase in the occurrence of foodborne diseases, it’s becoming more necessary to effectively monitor the quality and food safety in products of animal origin. This paper analyzed 5035 products tested by DIPOA (Products of Animal Origin Inspection Division) in the years 2015, 2016 and 2017 for contamination by the microbiological hazards foreseen in RDC nº 12/2001, them being thermotolerant coliforms, coagulase-positive staphylococci (CoPS), sulfite-reducing Clostridium, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. Hypothesis were tested on the difference in the mean concentrations and in the isolation frequency of the microorganisms between seven types of food (fresh, fresh and processed, cooked, cured/matured, dried/smoked, fermented and salted), three animal species (poultry, swine and cattle) and among the five microbiological hazards. Based on the results achieved, it was found a greater microbiological contamination in the products type fresh and fresh and processed, chiefly when compared with cook and fermented products. It was also observed a greater contamination of the products by Staphylococcus than by the other microbiological agents, especially in cured/matured, dried/smoked and fermented products. In relation to the different species, beef products were less contaminated by the hazards than pork and poultry products. The data analysis performed in this work illustrates the possibility of enriching surveillance systems, based on the understanding of the associations between the microbiological contaminants, the food’s type of processing and the animal species of the meat product. When we better understand the behavior of microbiological hazards causing foodborne diseases, it becomes possible to utilize data from the monitoring of animal products to create strategic actions, and as a result, develop efficient surveillance systems that ensure the promotion of public health.