Avaliação das propriedades funcionais de bactérias lácticas isoladas de leite cru de ovelha

Abstract

O leite ovino é uma matéria-prima ainda pouco estudada no Brasil, pois a ovinocultura leiteira é uma atividade recente no país. As bactérias ácido lácticas, (BAL) encontradas em muitos alimentos, são responsáveis pela fermentação e contribuem para as características sensoriais e organolépticas de muitos produtos, além de serem benéficas para o consumidor. Este trabalho buscou isolar BAL de leite ovino e estudar suas principais atividades funcionais para uma possível utilização em alimentos. Foram isoladas 24 culturas que passaram por uma seleção inicial de coloração de Gram e prova da catalase. Os cinco isolados que se mostraram Gram-positivos e catalase negativos foram encaminhados para uma caracterização de gênero através da avaliação de formação de tetrada, produção de CO2 a partir da glicose, crescimento a 10 e 45°C, crescimento em pH 4,4 e 9,6 e crescimento em NaCl 6,5 e 18%. Três culturas foram identificadas como sendo do gênero Enterococcus e duas do gênero Lactobacillus. Essas culturas seguiram para as análises de avaliação da atividade antimicrobiana, atividade proteolítica, perfil de acidificação, produção de exopolissacarídeos, produção de diacetil, perfil de resistência aos antibióticos, produção de gelatinase e teste de coexistência. Para avaliar a atividade antimicrobiana, as culturas foram confrontadas com Escherichia coli ATCC 25922, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Listeria monocytogenes ATCC 7644 e Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853. Foi observado que 100% das culturas demonstraram atividade contra pelo menos um desses micro-organismos indicadores. Duas das culturas foram capazes de inibir todas as culturas indicadoras testadas. Os cinco isolados mostraram a mesma capacidade de acidificação do meio para pH 4,5 a partir de seis horas de incubação, assim como todos produziram exopolissacarídeos e proteólise. A produção de diacetil ocorreu em apenas duas culturas. Quanto ao perfil de resistência aos antibióticos, 100% das culturas foram sensíveis à maioria dos antimicrobianos testados, assim como todas foram incapazes de produzir a enzima gelatinase, duas características de importância para a segurança de sua utilização. As bactérias lácticas avaliadas nesse trabalho não inibiram o crescimento umas das outras, podendo ser utilizadas concomitantemente de acordo com as características de interesse. Os resultados gerados demonstram um potencial interessante dessas culturas para serem aplicadas em alimentos, no que diz respeito as suas atividades antimicrobianas e propriedades tecnológicas avaliadas.

The sheep milk is not well known raw material in Brazil, because the dairy sheep industry is a recent activity in the country. The lactic acid bacteria (LAB) found in many foods are responsible for fermentation and contribute to the sensory and organoleptic characteristics of many products, besides being beneficial to the consumer. This study aimed to isolate milk BAL sheep and study its main functional activities for possible use in food. Twenty-four cultures were isolated and have passed through an initial selection of Gram stain and catalase test. The five isolates that showed Gram positive and catalase negative were directed to a characterization gender by evaluating tetrad formation of CO2 production from glucose, up to 10 to 45 °C, growth pH 4.4 and 9.6 and growth in 6.5 and 18% NaCl. Three cultures were identified as the genus Enterococcus and two of the genus Lactobacillus. These cultures followed for the analyzes to assess the antimicrobial activity, proteolytic activity, acidification profile, exopolysaccharide production, diacetyl production, antibiotic resistance profile, gelatinase production and coexistence test. To evaluate the antimicrobial activity, the cultures were tested with Escherichia coli ATCC 25922, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Listeria monocytogenes ATCC 7644 and Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853. It was observed that 100% of the cultures demonstrated activity against at least one such micro-organisms indicators. Two of the cultures were capable of inhibiting all tested cultures indicator. The five isolates showed the same capacity acidification of the medium to pH 4.5 from six hours of incubation, as well as th exopolysaccharides was produced and proteolysis was observed. The production of diacetyl occurred in only two cultures. As for the resistance profile to antibiotics, 100% of the cultures were susceptible to most antimicrobials tested, and all were unable to produce the enzyme gelatinase, two features of importance to the safety of its use. Lactic acid bacteria assessed in this study did not inhibit the growth of one another, may be used concomitantly according to the characteristics of interest. The generated results show an interesting potential of these cultures to be applied in food, as regards their antimicrobial activities and technological properties.