Caracterização físico-química do leite e do queijo minas frescal produzido com leite instável não ácido (lina)

Abstract

O Leite Instável Não Ácido (LINA) caracteriza-se pela instabilidade da caseína quando misturado ao etanol a 72ºGL, com acidez titulável normal (14 a 18ºDornic). Existe uma alta prevalência de LINA no Rio Grande do Sul, gerando perdas à cadeia produtiva devido à obrigatoriedade, prevista em legislação, do seu descarte. O objetivo deste estudo foi propor estudar uma alternativa para o aproveitamento do Leite Instável Não Ácido através da elaboração de Queijo Minas Frescal (QMF) e avaliar o seu rendimento e suas características físico-químicas. As amostras de leite foram coletadas em um entreposto-usina localizado na região metropolitana de Porto Alegre. Elas foram avaliadas quanto ao grau de resistência ao etanol, a crioscopia, o pH, a acidez titulável (em graus Dornic), a condutividade elétrica, a composição (gordura, proteína, lactose e extrato seco), a Contagem de Células Somáticas (CCS) e a Contagem Bacteriana Total (CBT). Das 53 amostras de leite coletadas foram selecionadas 46, excluindo-se as que apresentaram acidez <0,14 g de ácido lático/100mL de leite (consideradas como amostras de leite alcalino). Dessas, 43,48% apresentaram características de Leite Normal (LN), 32,61% de Leite Instável Não Ácido (LINA) e 23,91% de Leite Ácido (LA). Posteriormente foram elaborados os queijos, determinando-se as características de pH, acidez titulável, gordura, umidade, rendimento e sinérese. Relacionaram-se as propriedades físico-químicas do queijo com as características do leite utilizado para a sua elaboração. Também foram comparados os resultados entre os três diferentes grupos e, após, à legislação. Não houve diferença entre os queijos produzidos com leite normal e LINA. O LINA pode ser utilizado para a fabricação do QMF sem prejudicar o rendimento e a composição do produto na indústria.

The Unstable Non-Acid Milk (LINA) is characterized by casein instability when mixed with ethanol 72ºGL with normal acidity (14 to 18°Dornic). There´s a high prevalence of LINA in Rio Grande do Sul. This prevalence causes economic losses to dairy production because this milk must be rejected by industries. The aim of this research is to find an alternative use for LINA through the development of Minas Frescal Cheese (a Brazilian fresh cheese) and evaluate it yield and physical and chemical characteristics. Milk samples were taken at a dairy industry located nearby Porto Alegre. They were evaluated to ethanol resistance, freezing point, pH, titratable acidity (Dornic), electrical conductivity, composition (fat, protein, lactose and solids), Somatic Cell Count (SCC) and Total Bacterial Count (TBC). From the 53 milk samples, 46 were selected, excluding the ones that presented acidity <0,14g of lactic acid/100mL of milk (considered alkaline milk). Of those, 43.48% samples were considered normal milk, 32.61% unstable non-acid milk, and 23.91% acid milk. After that, cheeses were produced and analysed for pH, titratable acidity, fat, moisture, yield and syneresis. The physicochemical properties of those cheeses had relation with milk characteristics. Also, the result between those three different groups were compared among each other and with the legislation. There were no differences between cheeses produced with normal milk and LINA. From the results obtained it was concluded that LINA can be used to the fabrication of Minas Frescal Cheese without prejudice to the dairy industries.