Qualidade e inocuidade de produtos fatiados em redes de supermercado no Município de Porto Alegre – RS

Abstract

Os produtos fatiados são amplamente consumidos e são alimentos prontos para o consumo, tendo sua fase final de processamento em Laboratórios de Fiambreria nas Redes de Supermercados. Por isso, fatores de risco como a alta manipulação desses produtos e o controle adequado do ambiente de manipulação devem ser considerados. Este trabalho teve o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias dos Laboratórios de Fiambreria de diferentes redes de supermercado do município de Porto Alegre. Foram estudados seis Laboratórios de Fiambreira, nos quais foi aplicado um questionário para a avaliação das condições de trabalho. Também foram feitas coletas de amostras de alimentos (queijos e presuntos), suabes de superfície e suabes das mãos dos colaboradores. Foram observados problemas como falta de treinamento periódico dos funcionários, produtos de higienização vencidos, alguns alimentos fora do prazo de validade e em algumas situações falta de roupas adequadas por parte dos funcionários. Quanto as análises realizadas, as contagens padrão em placa apresentaram-se altas, bem como uma alta contagem de estafilococos coagulase negativos. Não foi encontrada Salmonella nem a espécie Listeria monocytogenes. Os níveis das contagens encontrados tanto nos alimentos, como nas mãos e superfícies, serão objeto de um trabalho por parte da Equipe de Vigilância de Alimentos do município de Porto Alegre, para buscar juntos as Redes de Supermercado, uma melhor sensibilização para a qualidade do ambiente, do processo e principalmente a higiene no operador. Isto de forma a oferecer produtos prontos para consumo em condições higiênico-sanitárias satisfatórias, assegurando a inocuidade dos alimentos e a saúde do consumidor.

Sliced products are widely consumed and are ready-to-eat foods, with their final stage of processing in Fiambreria Laboratories in Supermarket Chains. Therefore, risk factors such as high manipulation of these products and adequate control of the handling environment should be considered. This work had the objective of evaluating the hygienic-sanitary conditions of the Fiambreria Laboratories of different supermarket chains in the city of Porto Alegre. Six laboratories were studied, in which a questionnaire was applied to evaluate the working conditions. Samples of food (cheese and hams), surface swabs and swabs were also collected from the collaborators' hands. Problems such as lack of periodic training of employees, overdue hygiene products, some out-of-date foodstuffs, and in some situations lack of adequate clothing by employees have been observed. Regarding the analyzes performed, standard plaque counts were high, as well as a high coagulase negative staphylococcal count. Salmonella and the species Listeria monocytogenes were not found. The levels of the counts found in both food, hands and surfaces will be the object of work by the Food Surveillance Team of the city of Porto Alegre, to seek together the Supermarket chains, a better awareness of the quality of the environment, of the process and mainly the hygiene in the operator. This is to provide products ready for consumption under satisfactory hygienic-sanitary conditions, ensuring food safety and consumer health.