Estudo do comportamento de microrganismos psicrotróficos proteolíticos isolados de leite cru refrigerado

Abstract

Temperaturas de resfriamento do leite facilitam a multiplicação de microrganismos psicrotróficos que produzem enzimas termorresistentes com potencial para degradar os componentes do leite. Visando avaliar o comportamento de microrganismos psicrotróficos em leite cru refrigerado, este estudo teve por objetivo verificar a multiplicação e atividade enzimática de leites contaminados intencionalmente com tais microrganismos em temperatura de refrigeração. Também teve a intenção de avaliar a atividade enzimática durante a pasteurização lenta (LTBT). Para isso, microrganismos psicrotróficos produtores de enzimas proteolíticas foram isolados de leite cru refrigerado. Esses microrganismos foram testados quanto ao seu tempo de geração em temperatura de 7 ± 1o C por oito dias em dois diferentes meios: Caldo cérebro coração (BHI) e leite desnatado reconstituído a 10% (LDR). Também foram avaliados quanto à produção de proteases e suas respectivas atividades enzimáticas durante a pasteurização lenta. Os resultados demonstraram que os isolados não atingiram a fase estacionária na curva de crescimento bacteriano durante os oito dias de incubação. Além disso, atividades das enzimas proteolíticas foram detectadas mesmo após o tratamento térmico, indicando resistência das mesmas às temperaturas da pasteurização lenta. Concluindo, para evitar perdas econômicas associadas à atividade enzimática, sugere-se que haja maior controle sanitário do ambiente de produção, assim como reduzidos períodos de armazenamento anteriores ao processamento térmico, visando reduzir a multiplicação de psicrotróficos proteolíticos.

Milk cooling temperatures facilitate the multiplication of psychrotrophic bacteria that produce thermoresistant enzymes with potential to degrade milk’s components. Aiming to evaluate the behavior of psychrotrophs in cooling raw milk, this study aimed to verify the multiplication and enzymatic activity of milk intentionally contaminated with such microorganisms at refrigeration temperature. Also, it was intended to evaluate the enzymatic activity during long pasteurization (LTST). For this, proteolytic psychrotrophs were isolated from refrigerated raw milk. These microorganisms were tested for their generation time at a temperature of 7 ± 1° C for 192 hours in two different media: Brain Heart Infusion broth (BHI) and 10% reconstituted skim milk (LCR). They were also evaluated for the production of proteases and their respective enzymatic activities during slow pasteurization. The results demonstrated that the isolates did not reach the stationary phase in the bacterial growth curve during the eight days of incubation. Furthermore, proteolytic enzyme activities were detected even after heat treatment, indicating resistance to slow pasteurization temperatures. In conclusion, to avoid economic losses associated with enzymatic activity, it is suggested that there is greater sanitary control of the production environment, as well as reduced storage periods prior to thermal processing, in order to reduce the multiplication of proteolytic psychrotrophs.