Qualidade microbiológica de produtos de origem animal e águas provenientes de estabelecimentos do estado do Rio Grande do Sul

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade-sanitária de produtos cárneos, lácteos e águas provenientes do estado do Rio Grande do Sul. No presente estudo foram avaliados dados microbiológicos de 2.498 amostras de produtos cárneos e lácteos e 593 amostras de água, no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Fundação de Ciência e Tecnologia – CIENTEC durante o período de dezembro de 2015 a junho de 2016. Foram avaliados os parâmetros pra coliformes a 45 °C, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Clostrídio sulfito redutores a 46 °C e bactérias heterotróficas. Os microrganismos predominantes nas amostras analisadas de origem animal eram do grupo dos coliformes, sendo que 1,7 % dos produtos cárneos analisados estavam impróprios para consumo e 5,8 % dos produtos lácteos analisados não apresentaram condições satisfatórias para consumo. Em relação a Salmonella, este gênero estava presente em 0,6 % dos produtos cárneos, e ausente em todos os produtos lácteos. Todas as amostras apresentaram-se em conformidade para S. aureus e Clostrídio sulfito redutores a 46 °C. Do total de águas analisadas 6,4 % das amostras apresentaram contagem de bactérias heterotróficas acima do limite estabelecido, 2,0 % apresentaram coliformes totais e 0,3 % apresentaram-se impróprias para consumo com resultado positivo para Escherichia coli. Considerando os resultados, ressalta-se uma melhoria nas qualidades higiênico-sanitárias durante o processo de produção de alimentos, a fim de diminuir a contaminação por coliformes termotolerantes nos produtos finais.

The objective of this work was to evaluate the sanitary quality of meat and dairy products and water from Rio Grande do Sul state. The present study evaluated microbiological data from 2,498 samples of meat and dairy products and 593 samples of water, at the Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Fundação de Ciência e Tecnologia – CIENTEC during the period of December, 2015 to June, 2016. The parameters for Coliforms at 45 °C, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Clostridium sulfite reductants at 46 °C and heterotrophic bacteria were evaluated. The predominant microorganisms in the analysed samples of animal origin were the coliforms group, where 1.7% of meat products analysed was unfit for consumption and 5.8% of the dairy products are not in satisfactory conditions for consumption. The Salmonella genus was present in 0.6% of meat products, and absent in all dairy products. All samples were in accordance to S. aureus and Clostridium sulfite reducers at 46 ºC. Of the total water analyzed, 6.4% of samples showed heterotrophic count bacteria above to the established limit, 2.0% showed total coliforms and 0.3% were unfit for consumption, with positive results to Escherichia coli. Considering the results, it should be noted an improvement in hygienic-sanitary qualities during the process of food production, in order to reduce contamination by coliforms termotolerantes into final products.