Disseminação de opções vegetarianas no cardápio de restaurantes sob a perspectiva da experiência do consumidor

Abstract

O vegetarianismo é uma tendência de opção alimentar que vem crescendo consideravelmente nas últimas décadas no Brasil e no mundo. De acordo com a pesquisa encomendada pela Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB) e realizada pelo Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística (IBOPE), em 2018, 14% da população brasileira declarava-se vegetariana, representando um crescimento de 75% com relação a mesma pesquisa realizada em 2012. Ainda, segundo pesquisa realizada pelo Euromonitor International (2019a), a intenção de diminuir o consumo de derivados da carne em favor de alimentos de origem vegetal foi declarada por cerca de 20% da população dos principais mercados mundiais. A presença de um novo nicho em crescimento apresenta aos empreendedores uma oportunidade de conquistar esse público e os negócios já consolidados encontram o desafio de se renovar e se adaptar. Entre os conhecimentos mercadológicos necessários, destaca-se os hábitos e comportamentos do consumidor que, nos últimos anos, têm sido compreendidos além do ato de consumo em si, considerando toda a experiência, inclusive pré e pós consumo. Por isso, o presente trabalho teve como objetivo examinar a experiência dos consumidores relacionada à oferta de opções vegetarianas no cardápio de restaurantes à la carte não vegetarianos. Primeiramente, na etapa de pesquisa exploratória foram coletados dez diários com registros de experiência desse consumo. A partir dos atributos identificados nos diários relativos à procura e escolha do restaurante, ao cardápio e ao prato vegetariano, foi desenvolvido um questionário para a etapa de pesquisa descritiva com o objetivo de mensurar a importância desses atributos e a avaliação dos mesmos por parte dos respondentes, considerando a(s) experiência(s) já vivida(s) por eles. A partir dos resultados obtidos, foi possível identificar a influência da indicação de parentes, amigos e conhecidos no processo de escolha do restaurante, a importância da disponibilização do cardápio nas redes sociais do restaurante, o gap entre a expectativa e a realidade quanto a variedade de pratos vegetarianos ofertados, além de outros aspectos importantes para a compreensão das expectativas, satisfações e frustrações desses consumidores no cenário atual.

Vegetarianism is a food option trend that has been growing considerably in recent decades in Brazil and worldwide. According to research commissioned by the Brazilian Vegetarian Society (SVB) and carried out by the Brazilian Institute of Public Opinion and Statistics (IBOPE), 14% of the Brazilian population declared themselves to be vegetarian, representing a growth of 75% compared to the same survey carried out in 2012. And according to research carried out by the Euromonitor International (2019a) the intention to reduce the consumption of meat derivatives in favor of plant origin foods was declared by about 20% of the population of the main world markets. This new growing market niche provides entrepreneurs the opportunity to win over a new public and challenges the already consolidated business to renew and adapt itselfs. Among the market knowledge needed, consumer behavior stands out and, in recent years, it has been comprehended as more than just the act of consumption, but the whole experience, including before and after it. Therefore, this study aimed to explore the customer experience related to the offer of vegetarian meals in non-vegetarian a la carte restaurants. During the first stage, an exploratory research was conducted with ten participants that registered in a diary their experience. The data gathered with the diaries related to the search and selection of the restaurant, the attributes of the menu and of the vegetarian meal was used to develop a survey for the second stage of research, a descriptive study with the objective of measuring quantitatively the importance of the attributes and the rating the respondents give for each attribute considering the experience(s) they already had. Through the results obtained, it was possible to identify the influence of family and friends in the process of selecting and choosing a restaurant, the importance of providing an online menu in the restaurant’s social media profile, the gap between the expectation and the reality related to the variety of vegetarian meals offered, among other important aspects to understand the expectations, satisfaction and frustrations of this public in the current market scenario.