Qualidade nutricional, bioativa, microbiológica e sensorial de microgreens de rúcula (Eruca sativa) frescos e submetidos à diferentes embalagens e dias de armazenamento

Abstract

Com uma produção sustentável, econômica e rápida, a popularidade dos microgreens está crescendo no âmbito comercial, e também nutricional, pelo seu alto teor de compostos bioativos, muitas vezes maior do que o presente no próprio vegetal em seu estágio maduro. No presente estudo foi realizado uma revisão da literatura sobre a influência dos sistemas de cultivo e o uso ou não de elicitores em microgreens da família Brassicaceae e também foi avaliado, comparativamente, o conteúdo de compostos bioativos e a composição centesimal de brotos e microgreens de rúcula (Eruca sativa) submetidos às mesmas condições de cultivo. Como resultado, esses vegetais apresentaram alto teor de proteína, sendo que os brotos exibiram valores superiores aos microgreens (24,8% brotos; 18,2% microgreens) e alto teor de fibras totais (34,3% brotos; 28,7% microgreens) e fibras solúveis (11,5% brotos; 6,7% microgreens). Em relação aos compostos bioativos, notou-se a predominância dos carotenoides zeaxantina e β-caroteno nos brotos (41,8 e 19,8 μg/g, respectivamente) e a identificação de outros compostos como O-glicosídeos derivados de flavonoides nos microgreens, tais como apigenina, isohamnetina, miricetina e quercitina. Em um segundo momento, os microgreens de rúcula foram armazenados a 5°C em embalagens aberta, selada à vácuo e sob atmosfera modificada por 0, 3, 5, 7 e 10 dias para analisar alterações de clorofila, coloração, pH, acidez, sólidos solúveis, perda de peso, conteúdo microbiológico e atributos sensoriais. Verificou-se que os microgreens armazenados em todas as embalagens mostraram-se microbiologicamente seguros para consumo por pelo menos 10 dias. A embalagem aberta e a sob atmosfera modificada mantiveram a qualidade nutricional durante o armazenamento. Essas amostras apresentaram atributos semelhantes às frescas, pois obtiveram aceitação similares na análise sensorial.

With sustainable, economical and fast production, microgreens are becoming increasingly popular in the commercial and nutritional fields, due to their high content of bioactive compounds, often higher than that present in the vegetable itself at its mature stage. In this study, a literature review was carried out on the influence of cultivation systems and the use or not of elicitors in microgreens of the Brassicaceae family. The content of bioactive compounds and the centesimal composition of arugula (Eruca sativa) sprouts and microgreens subjected to the same cultivation conditions were also comparatively evaluated. As a result, these vegetables presented a high protein content, with sprouts exhibiting higher values than microgreens (24.8% sprouts; 18.2% microgreens) and a high content of total fiber (34.3% sprouts; 28.7% microgreens) and soluble fiber (11.5% sprouts; 6.7% microgreens). Regarding bioactive compounds, the predominance of carotenoids zeaxanthin and β-carotene in sprouts (41.8 and 19.8 μg/g, respectively) was observed, and other compounds such as O-glycosides derived from flavonoids, such as apigenin, isohamnetin, myricetin and quercitin, were identified in microgreens. In a second step, the arugula microgreens were stored at 5°C in open, vacuum-sealed, and under a modified atmosphere packages for 0, 3, 5, 7 and 10 days to analyze changes in chlorophyll, color, pH, acidity, soluble solids, weight loss, microbiological content and sensory attributes. It was found that the microgreens stored in all packages were microbiologically safe for consumption for at least 10 days. The open and modified atmosphere packages maintained their nutritional quality during storage. These samples presented attributes similar to the fresh ones, as they obtained similar acceptance in the sensory analysis.