Preparações regionais na alimentação escolar : um estudo na rede estadual do Rio Grande do Sul

Abstract

O Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE é o maior programa de suplementação alimentar da América Latina. Seu objetivo é a oferta de uma alimentação saudável respeitando as referências nutricionais, os hábitos alimentares da região, a cultura e a tradição alimentar da localidade de forma a contribuir para o desenvolvimento, aprendizagem e formação de hábitos saudáveis nos escolares. No âmbito do PNAE é relevante, para que seus propósitos sejam alcançados, que ocorra a inclusão nos cardápios de preparações ou alimentos que respeitem os hábitos alimentares regionais. Sendo assim, o presente estudo objetivou verificar a presença, qualidade e aceitabilidade de preparações consideradas regionais em escolas da rede pública estadual pertencentes ao município de Porto Alegre, e região metropolitana, no Rio Grande do Sul. Trata-se de uma pesquisa observacional realizada em 4 escolas da rede estadual pertencentes a 1ª Coordenadoria Regional de Educação- Porto Alegre, 2 escolas pertencentes a 2ª Coordenadoria Regional de Educação- São Leopoldo, 1 escola pertencente a 27ª Coordenadoria Regional de Educação- Canoas e 2 escolas pertencentes a 28ª Coordenadoria Regional de Educação- Viamão. Das 10 escolas incluídas no estudo, participaram 536 alunos, com idade entre 11 a 16 anos, distribuídos nas turmas do 5º ao 9º ano do ensino fundamental. Utilizou-se para verificação da aceitabilidade da alimentação regional a escala hedônica facial de 5 pontos, conforme metodologia sugerida pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE). As preparações foram identificadas baseadas na definição de Preparações Regionais determinada pela Nutricionista Responsável Técnica do PNAE da Secretaria de Educação do Estado do RS, sendo estas: arroz doce, carreteiro, cuca, mingau de amido, torta de bolacha e canjica. Estas preparações estão incluídas semanalmente no cardápio do PNAE na rede estadual de ensino. Estes cardápios foram analisados qualitativamente através ferramenta do IQCosan preconizado pelo FNDE. Ao analisar os dados, percebe-se que tanto a série do escolar quanto a escola são consideradas um modificador de efeito e que mesmo possuindo a pesquisa alguns resultados significativos, nenhuma preparação atingiu o percentual preconizado pelo PNAE que é de 85%, para que esta possa ser considerada aceitável, e desta forma se manter no cardápio. Foi possível também observar que as preparações, em sua grande maioria, são doces contendo o açúcar como um dos principais ingredientes. Com relação à análise do IQCosan, o cardápio mensal atende as perspectivas de uma alimentação saudável e balanceada, no entanto, identificou-se que as preparações regionais necessitam de melhorias para que possam atender ao que é preconizado. Considerando-se os resultados encontrados é possível concluir que faz-se necessário um olhar voltado para a definição e escolha de preparações consideradas regionais na rede estadual de ensino, ponderando-se a aceitabilidade de tais preparações, a saudabilidade de seus ingredientes de acordo com as legislações vigentes do PNAE e a possibilidade de inclusão de alimentos características de cada região do estado, sociobiodiversos como frutas nativas, feijões miúdos, milho crioulo, dentre outros.

The Brazilian National School Feeding Program (PNAE) is the largest food supplement program in Latin America. Its aim is to provide healthy food that respect the nutritional parameters and the regional food culture, in order to contribute to the development, learning and formation of healthy food habits for schoolchildren. Within the scope of the PNAE, it is important that, in order for its purposes, the inclusion in the menus of preparations or foods that respect regional eating habits. Therefore, the present study aimed to verify the acceptability of regional preparations in 10 public schools located in the city of Porto Alegre and metropolitan region of the Rio Grande do Sul state (RS). Such observational research was carried out in 4 schools of the state network belonging to the 1st regional education coordination – São Leopoldo, the 27th regional education coordination – Canoas, and the 28th regional education coordination - Viamão. Of the 10 schools, 536 students agreed to participate in the study with ages between 11 and 16 years old, distributed in classes from the 5th to the 9th year of elementary school. The sensorial 5-point facial hedonic scale was used in order to verify the food acceptability. The preparations were chosen according to their frequency on the menu, and were therefore: sweet rice, "carreteiro rice", sweet bread, maize starch porridge, cookie tart and hominy. Such preparations are included weekly in the PNAE food menu. Data analysis showed that both the student's grade and the school are considered an effect modifier and, despite the research presented some significant results, none preparation reached the percentage recommended by the PNAE to remain on the menu. It was also possible to observe that the majority of the preparations are sweet, containing sugar as one of the main ingredients. Regarding the menu analysis by the Quality Index of the Food Safety Coordination (IQ COSAN), it was identified that in relation to regional preparations, improvements are needed in the preparation and insertion of regional preparations, however, in the monthly menu the menu meets the perspectives of a healthy and balanced diet. Then, it was possible to conclude that it is necessary to improve the choice of the regional food preparations in the RS educational network, considering their acceptability, the healthiness of their ingredients, in accordance with current legislation, as well as the possibility of including regional socio-biodiverse foods, such as RS native fruits, small beans, creole corn, among others.