Eficiência da luz UV-C na redução de micro-organismos mesófilos em produtos cárneos de estabelecimentos registrados no Serviço de Inspeção Municipal de Antônio Prado/RS

Abstract

A contagem de micro-organismos mesófilos aeróbios em produtos de origem animal pode ser utilizado como instrumento indicador de qualidade de baixo custo, fácil execução, que auxilia na avaliação de inocuidade das matérias primas e produtos. A legislação brasileira prevê como quantificação máxima de mesófilos aeróbios em produtos cárneos, a contagem 106 (UFC/g) para cortes e 5x106 (UFC/g) para vísceras (miúdos), sendo esse limite variável conforme categoria do produto de acordo com a INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 161, DE 1º DE JULHO DE 2022 da ANVISA. Com a finalidade de verificar a qualidade higiênico-sanitária dos produtos cárneos registrados em estabelecimentos fiscalizados pelo Serviço de Inspeção Municipal e a eficiência do uso da luz ultravioleta tipo c (UV-C) na diminuição da contagem de unidades formadoras de colnônias por grama (UFC/g) de mesófilos aeróbios, organismos deteriorantes e de possível risco a saúde do consumidor, foi realizado uma metodologia de avaliação de amostras do mesmo lote em 4 frações, sendo uma controle não irradiada (C), fração tratamento 1 com produto e embalagem irradiada por 15 minutos (T1), fração tratamento 2 com produto e embalagem irradiada por 30 minutos (T2), e fração Tratamento 3 (T3) irradiada por 30 minutos com embalagem não irradiada. Todas as amostras estavam sob as mesmas condições de armazenamento e origem de embalagem, bem como manipuladas pelo mesmo indivíduo, transportadas sob as mesmas condições e analisadas no mesmo laboratório, afim de não exporem-se a fatores diferenciados que resultassem recontaminações ou oscilações que influenciassem no resultado comprometendo a variável verificação da eficiência da luz UV-C em T1, T2 e T3 no tocante a redução de UFC/g de mesófilos aeróbios, entre eles e quando comparados coma amostra C ( controle – não irradiada). Foram coletadas 176 amostras de produtos cárneos, sendo dessas 44 Controle (C), 44 Tratamento 1 (T1), 44 Tratamento 2 (T2); e 44 Tratamento 3 (T3), no período de julho de 2023 a julho de 2024, em 6 estabelecimentos classificados como A, B, C, D, E e F. Os resultados contidos no Apêndice 2, foram submetidos a tratamento estatístico de análise de variância (ANOVA). Os resultados e a avaliação estatística permite concluir que a luz UV-C não contribuiu significativamente para redução da contaminação do produto no modelo proposto, logo não sendo na metodologia aplicada uma possibilidade de método de controle preventivo ou ação corretiva que assegure a expedição de um produto inócuo do ponto de vista microbiológico para o grupo de micro-organismos mesófilos aeróbios. Nesse sentido, para afirmar o uso dessa irradiação como uma alternativa de baixo custo a ser utilizada em uma gama de matérias primas e produtos cárneos diminuindo risco ao consumidor, torna-se necessário mais estudos e pesquisas nessa área, aplicando se variadas metodologias a fim de se verificar a eficiência da luz UV-C na redução microbiana em produtos cárneos. Após mais estudos, sendo uma possibilidade de redução de carga microbiana deteriorante, resultará aumento do tempo de vida de prateleira, e com isso reduzindo prejuízos com perdas de produtos, por inutilizações por contaminação de lote acima do limite tolerado,bem como maior fator de segurança ao consumidor, e possibilidade futura de ser utilizado como ação corretiva para redução de contaminação, controlando desvios de processo e reduzindo e custos de reanálises para liberação de lotes pelo serviço veterinário oficial.

The count of aerobic mesophilic microorganisms in animal products can be used as a low-cost, easy-to-perform quality indicator instrument that helps assess the safety of raw materials and products. Brazilian legislation provides for the maximum quantification of aerobic mesophiles in meat products, the count of 106 (CFU/g) for cuts and 5x106 (CFU/g) for viscera (offal), with this limit varying according to the product category in accordance with ANVISA's REGULATORY INSTRUCTION Nº 161, OF JULY 1, 2022. In order to verify the hygienic-sanitary quality of meat products registered in establishments inspected by the Municipal Inspection Service and the efficiency of the use of ultraviolet light type c (UV-C) in reducing the count of colony forming units per gram (CFU/g) of aerobic mesophiles, deteriorating organisms and organisms that may pose a risk to consumer health, a methodology was carried out to evaluate samples from the same batch in 4 fractions, being a non-irradiated control (C), treatment fraction 1 with product and packaging irradiated for 15 minutes (T1), treatment fraction 2 with product and packaging irradiated for 30 minutes (T2), and treatment fraction 3 (T3) irradiated for 30 minutes with non-irradiated packaging, with all samples being under the same storage conditions and packaging origin, as well as handled by the same individual, transported under the same conditions and analyzed in the same laboratory, in order to not be exposed to different factors that could result in recontamination or fluctuations that would influence the result, compromising the variable verification of the efficiency of UV-C light in T1, T2 and T3 regarding the reduction of CFU/g of aerobic mesophiles, among them and when compared with sample C (control - non-irradiated). A total of 176 samples of meat products were collected, of which 44 were Control (C), 44 were Treatment 1 (T1), 44 were Treatment 2 (T2); and 44 were Treatment 3 (T3), from July 2023 to July 2024, in 6 establishments classified as A, B, C, D, E and F. The results contained in table 1 were subjected to statistical treatment of Analysis of variance (ANOVA). The results and statistical evaluation allow us to conclude that UV-C light did not contribute significantly to reducing product contamination in the proposed model, and therefore, in the applied methodology, it is not a possible preventive control method or corrective action that ensures the shipment of a product that is harmless from a microbiological point of view for the group of aerobic mesophilic microorganisms. In this sense, in order to confirm the use of this irradiation as a low-cost alternative to be used in a range of raw materials and meat products, reducing risk to the consumer, further studies and research in this area are necessary, applying various methodologies in order to verify the efficiency of UV-C light in microbial reduction in meat products. After further studies, as a possibility of reducing the deteriorating microbial load, it will result in an increase in shelf life, and thus reducing losses due to product losses due to unusable batch contamination above the tolerated limit, as well as a greater safety factor for the consumer, and the future possibility of being used as a corrective action to reduce contamination, controlling process deviations and reducing the costs of reanalysis for batch release by the official veterinary service.