Manual para o cálculo do risco estimado para estabelecimentos de produtos origem animal no âmbito de um consórcio público de municípios

Abstract

A segurança alimentar e a fiscalização de produtos de origem animal estão diretamente associadas à prevalência de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) em nível global. A modernização da segurança de alimentos inclui a aplicação da análise de risco, esse método permite identificar problemas e desenvolver soluções eficazes para a fiscalização. O risco de cada estabelecimento é definido pela caracterização dos riscos associados ao volume de produção, a categoria dos produtos produzidos e ao desempenho do estabelecimento quanto ao atendimento à legislação aplicável à fiscalização. Sem a aplicação da análise de risco, independente do porte e do cumprimento das legislações sanitárias vigentes pelos estabelecimentos, a frequência de fiscalização era mensal. Já com a análise de risco essa frequência é alterada em consideração ao risco apresentado pelo estabelecimento. Para a aplicação da análise de risco foi consultado o manual do MAPA e verificou-se que alguns itens não poderiam ser implantados no consórcio, como a frequência de fiscalização que chegava a ser anual e o porte dos estabelecimentos relacionado ao volume de produção mensal, que destoava consideravelmente nas diferentes esferas de inspeção, surgindo então a necessidade de adequação das referidas variáveis. A pesquisa de caráter quantitativo teve como objetivo elaborar um manual com metodologias padronizadas para aplicação da fiscalização baseada no risco dos estabelecimentos beneficiadores e industrializadores de produtos de origem animal registrados no âmbito de um consórcio público de municípios. Os dados referentes ao período de 2021 e 2022 foram coletados utilizando planilhas para preenchimento, que foram enviadas para 22 serviços de inspeção municipais, totalizando 85 estabelecimentos de produtos de origem animal sob inspeção periódica que participaram do estudo. Os dados solicitados na planilha incluíram informações de identificação como município/UF, razão social do estabelecimento, número de registro no SIM/POA e a classificação conforme o RIISPOA, além disso, foi solicitado o volume de produção mensal de cada estabelecimento nos 24 meses do estudo. Os dados foram separados em categorias e tabulados, posteriormente aplicou-se o teste de Grubbs e a metodologia adaptada de Galvani e Luchiari e a metodologia de Silva, Pinto e Castelhano, utilizando quartis em um diagrama de caixa, trabalhando com valores máximos, medianas, 1º, 2º e 3º quartis e valores mínimos. Os resultados indicaram que notoriamente os volumes de produção dos estabelecimentos sob inspeção municipal diferem de outras esferas de fiscalização, e que um manual para aplicação da análise de risco aos estabelecimentos registrados nos serviços de inspeção municipais é necessário e servirá de base para que outros serviços de inspeção e consórcios públicos de municípios possam realizar a modernização de seus procedimentos de fiscalização.

Food security and the regulation of animal-derived products are directly linked to the prevalence of Waterborne and Foodborne Diseases (WFBDs) on a global scale. The modernization of food safety includes the application of risk analysis, a method that allows for the identification of issues and the development of effective solutions for regulatory oversight. The risk associated with each establishment is determined by characterizing the risks related to production volume, the categories of products produced, and the establishment's performance in complying with applicable regulations. Without risk analysis, regardless of the size of the establishment or adherence to current health regulations, inspections were conducted monthly. However, with the implementation of risk analysis, this frequency could be adjusted based on the specific risks presented by each establishment. In applying risk analysis, the MAPA manual was consulted, revealing that certain elements could not be integrated into the consortium, such as the frequency of inspections, which could extend to annually, and the classification of establishments based on monthly production volume, which varied significantly across different inspection levels, thus highlighting the need for adjustment of these variables. This quantitative research aimed to develop a manual with standardized methodologies for risk-based inspection of establishments processing and manufacturing animal-derived products registered within a public consortium of municipalities. The data for the years 2021 and 2022 were collected using spreadsheets that were sent to 22 municipal inspection services, totaling 85 establishments of animal origin products under periodic inspection that participated in the study. The information requested in the spreadsheet included identification details such as municipality/state, the establishment's legal name, registration number in the SIM/POA, and classification according to RIISPOA. Additionally, the monthly production volume for each establishment over the 24 months of the study was requested. Additionally, the monthly production volume for each establishment over the 24 months of the study was requested. The data were categorized and tabulated, followed by the application of the Grubbs test and methodologies adapted from Galvani and Luchiari, as well as from Silva, Pinto, and Castelhano, employing quartiles in a box plot that analyzed maximum values, medians, first, second, and third quartiles, and minimum values. The results indicated that the production volumes of establishments under municipal inspection significantly differ from those in other regulatory frameworks, demonstrating the necessity for a manual for the application of risk analysis to establishments registered with municipal inspection services. This manual will serve as a foundation for other inspection services and public municipal consortia to modernize their regulatory procedures.