Percepção de produtores e consumidores gaúchos sobre os atributos do “salame colonial”

Abstract

O beneficiamento de matérias-primas por agricultores familiares é essencial para o desenvolvimento rural sustentável, promovendo emprego e renda no meio rural. As agroindústrias familiares do Rio Grande do Sul, apoiadas pelo Programa Estadual de Agroindústria Familiar (PEAF), o qual visa agregar valor e formalizar seus produtos, como o "Salame Colonial", tradicional no estado, principalmente entre as culturas italiana e alemã. No entanto, a ausência de um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) dificulta sua formalização e valorização ne mercado, levando muitos produtores a registrarem o salame como linguiça ou salame tipo italiano, perdendo assim sua autenticidade. Essa regulamentação visa garantir a consistência, a segurança alimentar, a prevenção de fraudes e a preservação das tradições, além de promover o comércio justo. Os “Salames Coloniais”, assim como os demais produtos artesanais, a exemplo do queijo colonial, participam de um processo de valorização da produção local, com fortalecimento das relações de confiança entre consumidores e produtor, através do estabelecimento de vendas diretas, mercados, feiras e turismo rural. Com o objetivo de contribuir para a futura criação do RTIQ para o “Salame Colonial” no Rio Grande do Sul, que se inicia pela caracterização do produto e pela identificação e descrição de atributos tangíveis e intangíveis considerados importantes por consumidores e produtores, foi realizado um estudo de campo com dois grupos amostrais: um com 329 consumidores e outro com 40 produtores de salame que participaram do Pavilhão da Agricultura Familiar na Exposição Internacional de Animais, Máquinas, Implementos e Produtos Agrícolas (Expointer) de 2023. Esta exposição foi escolhida devido à sua relevância e público diverso, representando um segmento significativo da população do estado e servindo como um evento de destaque para inovações. Entre os principais achados, identificou-se que os atributos tangíveis na perspectiva dos consumidores foram sabor e odor/cheiro, seguidos de textura e maturação do produto. Quanto aos atributos intangíveis na perspectiva dos consumidores, destacou-se a importância da origem do produto, tradição e produção artesanal. Em relação aos atributos tangíveis na perspectiva dos produtores, destacaram-se textura, maturação e sabor do salame. Além disso, ficou evidente que os produtores identificaram a tradição, a autenticidade e a produção artesanal como atributos intangíveis centrais, alinhando-se intimamente com as percepções dos consumidores. Adicionalmente, a regulamentação sanitária e o reconhecimento oficial do "Salame Colonial" foram citados como fatores cruciais para garantir a sustentabilidade do setor e a confiança do consumidor no produto.

The processing of raw materials by family farmers is essential for sustainable rural development, promoting employment and income in rural areas. Family agribusiness in Rio Grande do Sul, supported by the State Program for Family Agribusiness (PEAF), aim to add value and formalize their products, such as "Salame Colonial" (colonial salami), which is traditional in the state, particularly among Italian and German cultures. However, the lack of a Technical Regulation of Identity and Quality (RTIQ) complicates its formalization and market value, leading many producers to register the salami as sausage or Italian-style salami, thus losing its authenticity. This regulation aims to ensure consistency, food safety, fraud prevention, and the preservation of traditions, in addition to promoting fair trade. Colonial salamis, like other artisanal products such as colonial cheese, are part of a process that values local production by strengthening trust between consumers and producers through the establishment of direct sales, markets, fairs, and rural tourism. With the aim of contributing to the future creation of the RTIQ for colonial salami in Rio Grande do Sul, starting with the characterization of the product and the identification and description of tangible and intangible attributes considered important by consumers and producers, a field study was conducted with two samples: one with 329 consumers and another with 40 salami producers who participated in the Family Agriculture Pavilion at the 2023 International Exhibition of Animals, Machinery, Implements, and Agricultural Products (Expointer). This exhibition was chosen due to its relevance and diverse audience, representing a significant segment of the state's population and serving as a prominent event for innovations. Among the main findings, it was identified that the tangible attributes from the consumers' perspective were flavor and odor/smell, followed by texture and the product's maturation. As for the intangible attributes from the consumers' perspective, the importance of product origin, tradition, and artisanal production stood out. Regarding the tangible attributes from the producers' perspective, texture, maturation, and flavor of the salami were highlighted. Also, it was evident that producers identified tradition, authenticity, and artisanal production as central intangible attributes, closely aligning with consumer perceptions.