Verificação da relação entre o teor de capsaicina e dihidrocapsaicina e a pungência em pimentas do gênero capsicum

Abstract

A capsaicina e a dihidrocapsaicina são os principais capsaicinóides que conferem pungência às pimentas do gênero Capsicum possuindo inúmeras variedades. O teor de capsaicinóides é o principal critério para a avaliação da qualidade das diversas variedades do fruto. Dos catorze capsaicinóides já encontrados, os de maior ocorrência nos frutos são a capsaicina e dihidrocapsaicina, sendo a capsaicina o componente predominante (cerca de 70%) seguido da dihidrocapsaicina (cerca de 20%), motivo da importância da otimização de métodos de extração e análise que qualifiquem e quantifiquem esses compostos. A grande maioria dos métodos encontrados na literatura que utilizam a técnica de cromatografia gasosa acoplada a espectrômetro de massas com o objetivo de qualificar e/ou quantificar os capsaicinóides aplicam extrações que dispendem de muito tempo para ocorrer e/ou necessitam de um grande volume de solventes. O presente trabalho divide-se em duas etapas: comparar a eficiência de extração por soxhlet, baseando-se em dados da literatura, com o método de extração por ultrassom visando significativa redução da massa de amostra necessária, tempo de extração, volume de solvente e consequentemente os custos envolvidos na extração dos capsaicinóides, bem como verificar a relação de pungência dos frutos com a concentração de capsaicina e dihidrocapsaicina presentes através da comparação por metodologias sensoriais existentes. Após a retirada dos analitos de interesse dos frutos através das duas técnicas de extração anteriormente mencionadas, o extrato foi analisado pela técnica de cromatografia gasosa acoplada a espectrômetro de massas. Constatou-se que é possível obter a mesma quantidade de capsaicinóides pela técnica de extração assistida por ultrassom quando comparado à técnica de extração por Soxhlet e que existe uma relação diretamente proporcional entre a ardência característica dos frutos com o teor de capsaicina.