Utilização de métodos combinados de conservação no processamento de mamão (carica papaya L.) formosa

Abstract

Os mamões da variedade Formosa são apreciados pela qualidade de sua polpa, porém o tamanho do fruto dificulta seu consumo e a manutenção da qualidade durante o transporte, onde podem ocorrer injúrias e acarretar em perdas significativas do produto. Desta forma, o processamento do mamão previamente à sua comercialização permite um melhor aproveitamento do fruto, evita perdas, facilita o transporte e a estocagem, além de oferecer praticidade e um produto diferenciado de alto valor agregado. Neste sentido, o presente trabalho objetivou a utilização de diferentes métodos de conservação combinados para manutenção da qualidade de mamão Formosa. Os métodos de conservação utilizados foram a impregnação com solução de lactato de cálcio 2,5% (m/v), pH 3,5 a 35ºC por 240 min., branqueamento por 1,5 min. a 90ºC em pH 3,5 e 7,0, desidratação osmótica a 70ºBrix, 50ºC por 120 e 150 min. e secagem convencional a 50 e 60ºC por 30 e 150 min. Os resultados mostraram que a etapa de impregnação aumentou o teor de cálcio em relação a amostra in natura e assim o produto final estaria apto à rotulagem como alimento “enriquecido em cálcio”, com um fornecimento acima de 100% da quota diária recomendada do nutriente. Este aumento no teor de cálcio conferiu uma resistência à penetração e ao esmagamento superior a do mamão in natura. A acidificação do mamão na etapa de impregnação mostrou-se insuficiente, uma vez que após as 4 horas o mamão possuiu uma acidez ligeiramente maior do que o necessário para a utilização dos parâmetros de branqueamento. Esta acidez, no entanto, foi suficiente para garantir que o produto final apresentasse um pH abaixo de 4,5, o mínimo recomendado para evitar a proliferação de microrganismos patogênicos. O branqueamento previamente à desidratação osmótica aumentou significativamente a perda de água; entretanto, a impregnação com cálcio dificultou na redução de umidade. Foi constatado que a utilização da proporção da solução de desidratação osmótica para a de mamão na razão de 4:1 se altera significativamente no decorrer do processamento e desta maneira torna-se necessário a utilização de proporções maiores. De acordo com os parâmetros de cor ao final do processamento as amostras apresentaram uma luminosidade semelhante, uma coloração levemente mais avermelhada e amarelada.