Science and Food Technology: Recent Submissions
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Fatores de relevância organoléptica para o queijo serrano do rio Grande do sul
(2024) [Thesis]Queijo Artesanal Serrano (QAS) é um produto com denominação de origem protegida feito com leite cru de vacas rústicas na região de Campos de Cima da Serra no Sul do Brasil. O QAS tem uma crosta amarelo-palha, textura macia ... -
Caracterização de análogos vegetais de queijos produzidos e comercializados na europa e no brasil
(2023) [Dissertation]Os Análogos Vegetais de Queijos (AVQ) são produtos fermentados a partir de matrizes vegetais como castanha de caju, soja, amêndoas, macadâmia entre outras oleaginosas, com adição ou não de culturas iniciadoras como as ... -
Imobilização de pectinases para a clarificação de suco de laranja: influência do suporte nas propriedades dos sucos clarificados
(2023) [Dissertation]Atualmente, pode-se observar uma crescente demanda por produtos saudáveis e com características nutricionais e sensoriais próximas dos alimentos in natura. Dentre estes, os sucos de frutas apresentam inúmeros benefícios ... -
Caracterização química, identificação de compostos bioativos e avaliação de atividade biológica do extrato de folhas e flores de begonia semperflorens
(2021) [Thesis]As plantas alimentícias não convencionais (PANCs) são plantas com uma ou mais partes que podem ser utilizadas na alimentação humana. Dentre as plantas alimentícias destacam-se as flores comestíveis, que são ricas em compostos ... -
Extração assistida por ultrassom de óleo do fruto da sucupira (Pterodon pubescens)
(2023) [Dissertation]O fruto da sucupira (Pterodon pubescens) possui um óleo valioso com alto teor de ácidos graxos e rico em compostos bioativos, como flavonoides e terpenoides. Esses compostos conferem ao óleo diversas propriedades bioativas, ... -
L-asparaginase: aplicações em alimentos para mitigação da acrilamida e técnicas de imobilização enzimática
(2024) [Thesis]A acrilamida é uma substância com potencial carcinogênico, naturalmente formada em alimentos ricos em L-asparagina e açúcares redutores durante o processamento em altas temperaturas, como no caso de batatas fritas. Este ... -
Análise do potencial antifúngico de fermento sourdough para elaboração de bioconservante de panificação
(2023) [Dissertation]O mercado pungente por produtos fermentados, como os pães de fermentação natural, sem a adição de conservantes, que contempla um público mais seleto, é um grande desafio para a indústria de panificação. O presente estudo ... -
Avaliação do comportamento de Salmonella e Listeria monocytogenes em preparações gastronômicas à base de ovos e peixes
(2024) [Thesis]Preparações à base de ovos e peixes são amplamente utilizadas na gastronomia, devido as suas versatilidades. Entretanto, preocupações quanto à segurança dessas preparações ocorrem com frequência, uma vez que essas ... -
Aplicação do MS-Finder, Sirius e GNPS no estudo de compostos fenólicos
(2024) [Thesis]A anotação e identificação de compostos fenólicos fundamenta-se na análise de dados gerados por cromatografia líquida acoplada à espectrometria de massas (LC-MS). No entanto, a interpretação manual dos espectros de massas ... -
Guamirim (myrcia oblongata dc.): uma fruta nativa da mata atlântica rica em compostos fenólicos
(2023) [Dissertation]Guamirim (Myrcia oblongata DC.) é uma pequena fruta escura nativa da Mata Atlântica pertencente à família botânica Myrtaceae. Estudos prévios com extratos e óleos essenciais obtidos das folhas da planta revelaram potenciais ...