Caracterização de análogos vegetais de queijos produzidos e comercializados na europa e no brasil

Abstract

Os Análogos Vegetais de Queijos (AVQ) são produtos fermentados a partir de matrizes vegetais como castanha de caju, soja, amêndoas, macadâmia entre outras oleaginosas, com adição ou não de culturas iniciadoras como as bactérias ácidos láticas (BAL) e leveduras. Visto que representam uma nova tendência de mercado global, o presente trabalho teve como objetivo caracterizar a microbiota dos AVQ produzidos e comercializados na Europa e no Brasil. Foi realizada análises de cultura dependente e independente, incluindo análises de metabarcoding com base no gene 16S rRNA e na região ITS. A composição nutricional foi analisada através da rotulagem nutricional das amostras europeias e brasileiras. Nas amostras europeias foram determinadas o teor de proteínas, cinzas e perfis de ácidos graxos, assim como nas amostras brasileiras. Os resultados microbiológicos revelaram uma ampla diversidade bacteriana, sendo que a espécie mais abundante encontrada, tanto no interior como na casca das amostras europeias foi Lactococcus lactis, enquanto o Geotrichum candidum e o Penicillium camemberti foram espécies fúngicas dominantes encontradas nas cascas destas amostras. Nos AVQ da amostragem brasileira as bactérias Lactobacillus acidophilus e L. lactis foram as mais abundantes. Ainda, foram encontradas uma quantidade relativa de Weissella sp. e Leuconostoc sp. que são gêneros presentes em fermentações à base de plantas. Em relação à composição nutricional, os rótulos dos produtos europeus apresentaram valor de proteínas que foi estatisticamente semelhante aos valores analisados (11,94±1,58, p > 0,05). Os valores encontrados para o teor de carboidratos nos rótulos foi de 7,3 a 16,8 %, assim como, baixos níveis de sal (1,55±0,50) estavam presentes. O teor de cinzas nas amostras variou entre 2,5 a 4%. O perfil de ácidos graxos dos produtos demonstrou níveis mais elevados de ácidos graxos mono e poli-insaturados, com uma predominância do ácido oleico (55%) e ácido linoleico (20%). Os principais ácidos graxos saturados presentes nas amostras foram o ácido palmítico (15%) e o ácido esteárico (8%). Em termos de composição nutricional dos produtos brasileiros, destacaram-se os teores de lipídios, carboidratos e proteínas. Os valores de proteína determinados foram semelhantes aos encontrados nos rótulos e o teor de ácidos graxos revelou o ácido oleico como o principal constituinte nos rótulos, seguido pelo ácido láurico, resultando em uma composição de ácidos graxos monoinsaturados e saturados. A combinação de abordagens microbiológicas e nutricionais revelou informações valiosas sobre a composição microbiana e aspectos nutricionais dos AVQ. Os achados científicos podem ser usados para desenvolver estratégias potenciais para a criação de novos produtos sustentáveis, bem como criar oportunidades para futuras pesquisas exploratórias utilizando substratos à base de plantas.

The Plant-based cheese analogs (PCA) are fermented products derived from plant matrices such as cashew, soy, almonds, macadamia, and other oilseeds, with or without the addition of starter cultures such as lactic acid bacteria (LAB) and yeasts. Given that they represent a new global market trend, this study aimed to characterize the microbiota of PCA produced and marketed in Europe and Brazil. Culture-dependent and independent analyses were performed, including metabarcoding analyses based on the 16S rRNA gene and ITS region. The nutritional composition was analyzed through nutritional labeling of European and Brazilian samples. In European samples, protein, ash, and fatty acid profiles were determined, as were the corresponding analyses for Brazilian samples. Microbiological results revealed a broad bacterial diversity, with Lactococcus lactis being the most abundant species found in both the interior and rind of European samples, while Geotrichum candidum and Penicillium camemberti were dominant fungal species found in the rinds of these samples. In Brazilian PCA samples, Lactobacillus acidophilus and L. lactis were the most abundant bacteria. Additionally, a relative amount of Weissella sp. and Leuconostoc sp., which are genera present in plant-based fermentations, were found. Regarding nutritional composition, the labels of European products showed protein values that were statistically similar to the analyzed values (11.94±1.58, p > 0.05). Carbohydrate values on labels ranged from 7.3 to 16.8%, with low levels of salt (1.55±0.50). Ash content in the samples varied between 2.5 to 4%. The fatty acid profile of the products demonstrated higher levels of mono- and polyunsaturated fatty acids, with oleic acid (55%) and linoleic acid (20%) predominating. The main saturated fatty acids present in the samples were palmitic acid (15%) and stearic acid (8%). In terms of nutritional composition of Brazilian products, lipid, carbohydrate, and protein contents stood out. Protein values determined were similar to those found on labels, and the fatty acid content revealed oleic fatty acid as the main constituent on labels, followed by lauric fatty acid, resulting in a composition of monounsaturated and saturated fatty acids. The combination of microbiological and nutritional approaches provided valuable information on the microbial composition and nutritional aspects of VCAs. The scientific findings can be used to develop potential strategies for creating new sustainable products and provide opportunities for future exploratory research using plant-based substrates.