Estudo da pasteurização em trocador de calor tubular do refresco de Juçara (Euterpe edulis Martius)

Abstract

A polpa do fruto da palmeira juçara (Euterpe edulis Martius) é rica em antocianinas, substâncias termolábeis de alto poder antioxidante e preventivas de doenças degenerativas. O objetivo principal deste trabalho foi avaliar a influência dos parâmetros tempo e temperatura da pasteurização em trocador de calor tubular sobre características físico-químicas do refresco de juçara. Foram determinados os sólidos totais, os sólidos solúveis, o pH e a cor, assim como o conteúdeo de antocianinas monoméricas e de polifenóis no refresco antes e após pasteurização. O refresco foi elaborado a partir de frutos in natura em despolpadeira vertical, armazenado congelado a -17 °C, até a realização dos experimentos. O produto foi descongelado e submetido aos tratamentos térmicos em trocador de calor tubular, com parâmetros que correspondem ao tubo de retenção de 103 °C durante 26 s e a 112 °C durante 17 s. Os resultados indicaram que não houve diferença significatica de sólidos totais, sólidos solúveis e pH entre o refresco não pasteurizado e o pasteurizado. Entretanto, houve diferença significativa nos parâmetros colorimétricos a* e b* entre todas as amostras, e apenas entre amostras antes e depois da pasteurização para L*, indicando alterações nos cromóforos das antocianinas. Também houve diferença significativa na concentração de antocianinas monoméricas e de compostos fenólicos totais entre todas as amostras, decorrentes tanto do tratamento térmico quanto da possível atividade enzimática residual. O tratamento de pasteurização que promoveu as menores alterações no produto foi aquele conduzido a 112 °C.

The fruits from juçara palm tree (Euterpe edulis Martius) are rich in anthocyanins, which are thermolabile substances of high antioxidant capacity as well as heart disease preventives. The main objective of this study was to evaluate the influence of two pasteurization treatments over some physicochemical characteristics of juçara refreshment. To do so, the total solids content, the soluble solids content, the pH and the color, as well as the monomeric anthocyanin concentration and the phenolics concentration on raw and pasteurized juçara refreshments were quantified. The juçara refreshment was made from fresh raw juçara fruits in vertical depulper, with subsequent storing at -17 °C until the performance of the experiments. Then the product was defrosted in order to perform the pasteurization process in tubular heat exchanger. The two treatment conditions were equivalent of 103 °C during 26 s and 112 °C during 17 s, both in the holding tube. There was no significant difference of total solid content, total soluble solids content and pH between the raw and the pasteurized refreshments. There was significant difference for the colorimetric values a* and b* of each one of the refresh sample, which indicates changes in the anthocyanin chromophores. In addition, there was significant difference in monomeric anthocyanin and phenolics concentration between the raw and the pasteurized refreshments, as a result of both the pasteurization and the possible residual enzymatic activity. The pasteurization treatment that caused the least changes was the one at 112 °C.