Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) em steaks preparados em serviço de alimentação

Abstract

No mundo todo, devido à redução do tempo disponível à alimentação, uma maior procura por refeições feitas fora de casa foi observada. Tais mudanças também propiciaram a expansão dos estabelecimentos integrantes do segmento da alimentação fora do lar, conhecidos como serviços de alimentação, os quais são compostos por restaurantes, catering, lancherias, e escolas Estes locais devem atentar não somente para a qualidade sensorial do alimento, mas também por fatores que podem interferir na sua segurança. Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), aproximadamente 75% das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), as quais afetaram os humanos, nos últimos 10 anos, foram ocasionadas por patógenos presentes em produtos de origem animal, sendo que grande parte dos surtos ocorreu em serviços de alimentação. No Brasil, dados evidenciam que os serviços de alimentação, principalmente restaurantes, estão em segundo lugar (16,2%), entre os locais mais frequentemente envolvidos em surtos alimentares. Objetivando reduzir os riscos de ocorrência de DTA, medidas preventivas devem ser tomadas nos serviços de alimentação, através da utilização de ferramentas de gestão da segurança dos alimentos, dentre as quais pode-se citar as Boas Práticas (BP), os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e o Sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Destas, a ferramenta mais utilizada para garantir um alto padrão de segurança e confiabilidade dos alimentos é o sistema APPCC. Este trabalho analisou os perigos e identificou os Pontos Críticos de Controle (PCC) de steaks preparados por uma das franquias de uma reconhecida rede de grill americana, localizada na cidade Porto Alegre, Rio Grande do Sul. Após análise de todas as etapas desse processo, foi identificado um PCC, relativo à cocção dos steaks na grelha, salientando a importância do controle nessa etapa. A implementação desses controles, assim como o APPCC integralmente, pode contribuir expressivamente com a segurança dos steaks preparados nos serviços de alimentação da referida rede de grill.

Around the world, due to the reduction of the time available for eating, there was a rise in the demand for meals prepared outside homes. These changings also led to the expansion of establishments belonging to the food services sector, comprising restaurants, catering, snack bars, and schools, among others. These locations must pay attention not only with the food quality, but with food safety, as well. According to the World Health Organization (WHO), approximately 75% of Foodborne Diseases, affecting humans, during the last 10 years, were caused by pathogens present in animals or animal products, distributed by food services. In Brazil, epidemiological data shows that food services, mainly restaurants, were the second places most involved places with foodborne diseases (16.2%). In order to reduce the risks of these illnesses, preventive measures should be taken in food services through the use of food safety management tools, such as Good Hygiene Practices (GHP), Standard Operating Procedures (SOP) And Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). Among these, the most commonly used tool to ensure a high standard food safety and reliability is the HACCP system. This work analyzed the hazards and identified the Critical Control Points (CCP) of steaks prepared by one of the franchises of a recognized American grill Company, located in the city of Porto Alegre, State of Rio Grande do Sul. After analyzing every step of flowchart production, a CCP were identified at steak cooking in the grid, emphasizing the importance of the control. The implementation of these CCP, as well as the whole HACCP, may contribute significantly to the safety of steaks prepared in food services of referred grill Company.