Influência do HTST na estabilidade de betalaínas provenientes do bulbo da beterraba vermelha

Abstract

A cor é um indicador de qualidade importante que influencia na aceitação dos alimentos pelo consumidor. Para obter a coloração desejada, as indústrias alimentícias aplicam corantes, naturais ou sintéticos, em seus produtos. Em função dos benefícios oferecidos à saúde, a preferência das pessoas por pigmentos naturais tem crescido, voltando a atenção da indústria para esse tipo de compostos. Dentre as opções de corantes produzidos pela natureza estão as betalaínas, pigmento com elevado poder tintorial e presente em grande quantidade na beterraba vermelha, principal fonte de obtenção desse corante. Um dos maiores desafios para a ampliação da utilização das betalaínas é a sua baixa estabilidade, fato que limita a sua aplicação na indústria de alimentos. Tendo em vista estes fatores, o presente trabalho tem como objetivo principal estudar a aplicação do tratamento térmico HTST (do inglês, High Temperature Short Time) para a estabilização de betalaínas provenientes do bulbo da beterraba vermelha. Para tanto, foram estudados os perfis de aquecimento (em função da concentração da amostra e da temperatura de tratamento) de extratos obtidos a partir de esmagamento dos bulbos, bem como o comportamento da concentração do pigmento ao longo do tempo de extratos tratados e não tratados. Os perfis de aquecimento das amostras se mostraram dependentes da temperatura de tratamento, porém, independentes da concentração de pigmento. A aplicação do tratamento térmico HTST, durante 120 segundos com temperatura aproximada de 96 °C, provocou degradação do pigmento, sendo bastante agressivo para extratos de menor concentração. Contudo, esse processamento levou a uma redução de 6 e 11 vezes na taxa de degradação de amostras com menor e maior concentração inicial de betalaínas, respectivamente, melhorando a estabilidade do pigmento. Além disso, em todas as condições de concentração estudadas, foi observado um aumento da concentração do pigmento nos extratos tratados no segundo dia de armazenamento, indicativo de regeneração, porém, a análise estatística de todos os dados de teor de betalaínas (controle e tratado) para amostras de maior concentração não apresentou diferença significativa entre as concentrações do primeiro e segundo dia de armazenamento.