Desenvolvimento de farinha de pitaya de polpa Vermelha (hylocereus polyrhizus) e microcápsulas de Betalaínas como ingredientes alimentares

Abstract

A pitaya de polpa vermelha (Hylocereus polyrhizus) tem despertado interesse em diversos países, como o Brasil, por ser um fruto ainda pouco explorado e por conter altas quantidades de fibras alimentares e compostos bioativos, como as betalaínas. Este pigmento extraído da polpa da pitaya tem um forte potencial de fornecer cor na tonalidade vermelho-roxo, no entanto é instável sob diversas condições de processamento e de armazenamento. Uma alternativa para aumentar a estabilidade e melhorar a aplicação de compostos naturais como os pigmentos é a técnica de microencapsulação. Além disso, a casca desse fruto, um subproduto do processamento da polpa, pode apresentar alto valor, contudo é normalmente descartado no meio ambiente. Assim, o objetivo deste trabalho foi obter novos ingredientes, como fibras dietéticas e microcápsulas de betalaínas, a partir da casca e da polpa da pitaya vermelha, respectivamente, e avaliar sua aplicação em alimentos. Os ingredientes desenvolvidos foram caracterizados quanto as suas propriedades físicas, químicas e tecnológicas, e avaliados quanto à estabilidade dos pigmentos. A farinha obtida da casca mostrou-se com características físico-químicas e funcionais adequadas, como alto teor de fibras, altas solubilidade e capacidade de retenção de água, para aplicação como substituto de gordura em alimentos. Além disso, sua adição em sorvetes com baixo teor de gordura melhorou aspectos nutricionais e de textura, com manutenção das propriedades sensoriais. As betalaínas presentes na polpa foram encapsuladas por spray drying utilizando combinações de materiais de parede e apresentaram propriedades físicas e morfologia adequadas para aplicação em alimentos. No entanto, diferentes comportamentos ao longo do tempo de armazenamento foram observados, indicando que a seleção dos agentes de proteção é essencial para a eficiência da técnica. A mucilagem, extraída da casca do mesmo fruto, mostrou-se um excelente agente encapsulante, com aumento da estabilidade dos pós produzidos. As formulações de microcápsulas com maior estabilidade foram aplicadas em iogurtes, que apresentaram alta estabilidade da cor ao longo da vida útil do produto.

Red pitaya (Hylocereus polyrhizus) has aroused interest in several countries, as Brazil, because it is a fruit still little explored and because it contains high amounts of dietary fibers and bioactive compounds, such as s betalains. This pigment extracted from pitaya pulp has a considerable potential to provide color in red-purple tonality. However, it is unstable under several storage conditions. An alternative to increasestability of natural compounds such as pigments is the microencapsulation technique. In addition, the peel of this fruit, a by-product of pulp processing, can be a high-value residue that has been discarded to the environment. Thus, the main of this work was to obtain new ingredients as dietetic fibers and betalain microcapsules from red pitaya peel and pulp, respectively, and to evaluate its application in foods. The developed ingredients were characterized as to their physical, chemical and technological properties, and evaluated for the stability of the pigments. The flour obtained from peel was shownwith suitable physicochemical and functional characteristics, as high content of fibers, solubility and water-holding capacity, for application as fat substitute in food. And its addition in low-fat ice creams improved texture and nutritional aspects, with manutaince of sensory properties. The betalains present in the pulp were encapsulated by spray drying using combinations of wall materials and had adequate physical properties and morphology for food application. However, different behaviors under storage time were observed, indicating that the selection of protecting agents is essential for the efficiency of the technique. The mucilage, extracted from the peel of the same fruit, showed as an excellent encapsulating agent, with stability increase of produced powders. The microcapsule with higher stability were applied in yogurts, which had high stability of color during shelf life of the product.