Caracterização dos compostos voláteis de espumantes Champenoise elaborados com leveduras e coadjuvantes Imobilizados e na forma livre

Abstract

O vinho espumante apresenta uma variada gama de compostos voláteis, que são oriundos da uva ou do processo fermentativo. Segundo a literatura tais variações podem ocorrer durante o processo de elaboração, por diversos fatores como tempo de guarda ou técnica utilizada. No presente trabalho utilizou-se da análise de compostos voláteis para a diferenciação entre os tratamentos realizados durante a segunda fermentação de espumante Champenoise. Realizou-se nove tratamentos utilizando leveduras livres, imobilizadas experimentalmente em alginato de cálcio e encapsulada comercial, acrescidas de coadjuvantes, manoproteínas, borras de espumante Champenoise e Charmat. Para a determinação dos compostos voláteis utilizou-se a técnica de microextração em fase sólida no modo headspace (HSSPME). Injetando as amostras em cromatógrafo gasoso monodimensional acoplado a detector quadrupolar de espectrometria de massa (GC/qMS) foram identificados 46 compostos, pertencentes às seguintes classes: 22 ésteres, 11 álcoois, 7 ácidos orgânicos, 4 terpenos e 2 cetonas. Utilizou-se a análise multivariada onde foram encontrados 12 compostos principais (acetato de isoamila, hexanoato de etila, succinato de dietila, octanoato de etila, 4-(E)- decenoato de etila, decanoato de etila, hexadecanoato de metila, acetato de feniletila, álcool feniletílico, hexanol, ácido hexanoico e o ácido decanoico). Com a aplicação da Análise dos Componentes Principais (PCA) foi possível separar em blocos distintos os tratamentos que utilizaram leveduras livres e imobilizadas, e o vinho base, que apresentou características diferentes dos dois blocos anteriores. E analisando por PCA, foram encontradas similaridades entre os tratamentos que utilizaram manoproteínas e borras de Champenoise. A segunda parte do trabalho consistiu em monitorar a evolução dos 13 compostos principais, nos tratamento com leveduras e manoproteínas na forma livre e imobilizadas, sendo que esses apresentaram algumas diferenças na velocidade de evolução dos compostos.

The sparkling wine has large number of volatile compounds, are from grape or fermentation process. According to literature such variations may occur during the process of elaboration by various factors such as guard time or technique used. In this study the analysis of volatile compounds was used to differentiate between treatments performed during the second fermentation of sparkling Champenoise. Nine treatments were done, using free yeast, immobilized in calcium alginate experimentally yeast and encapsulated commercial, added, coadjuvants, mannoproteins, lees sparkling wine Champenoise and Charmat. For the determination of volatile compounds, the technique of headspace solid phase micro extraction (HS-SPME). Samples were injected into the onedimensional gas chromatography with quadrupole mass spectrometric detection (GC/qMS) 46 compounds were identified belonging to the following classes: 22 esters, 11 alcohols, 7 organic acids , 4 terpenes and 2 ketones. The analysis of multivariable was used there were 12 principal componentes (isoamyl acetate, ethyl hexanoate, diethyl succinate, ethyl octanoate, 4-(E)-decenoate acetate, ethyl decanoate, methyl hexadecanoate, phenylethyl acetate, phenylethyl alcohol, hexanol, hexanoic acid and decanoic acid). With the application of Principal Component Analysis (PCA), it was possible separate into distinct blocks the treatments of free and immobilized yeast, and the wine base showed different characteristics of the two blocks. And by PCA analyses found between treatments of using mannoproteins and lees of Champenoise. The second part of the study was to monitor the evolution of the 13 main compounds in the treatment with yeast and mannoprotens in free form and immobilized, they showed some differences in the speed of evolution of the compounds.