Aplicação de farinhas integrais de batata doce púrpura e de couve na elaboração de biscoitos ricos em cálcio

Abstract

Devido às novas tendências de saudabilidade, o desenvolvimento de produtos com maior qualidade nutricional e providos de ingredientes com propriedades funcionais são de grande interesse da indústria de alimentos. Farinhas de batata doce e de couve têm se mostrado como ingredientes promissores para adição em produtos de panificação, pois além de possuírem alto valor nutricional, possuem compostos bioativos, como carotenoides, antocianinas e polifenóis, fibras e, ainda, a farinha de couve apresenta elevadas quantidades de minerais, principalmente de cálcio. Sendo assim, o presente estudo teve como objetivo desenvolver biscoitos com formulações combinadas de farinha de batata doce púrpura e farinha de couve. A caracterização das farinhas de batata doce, farinha de batata doce púrpura e farinha de couve foi realizada através de análises de cor, análise de cinzas e umidade, e atividade antioxidante. Para a farinha de couve também foi realizada a quantificação de cálcio. Além disso, os biscoitos B1 e B2, elaborados com substituição parcial de farinhas de trigo, refinada e integral, por farinhas de batata doce púrpura e de couve, em 12,96% e 23,58%,respectivamente, foram comparados com o biscoito padrão (com farinha de batata doce), e avaliados pelas suas características físicas, centesimais, sensoriais, de quantificação de cálcio, de cor, de textura e de atividade antioxidante. Ainda, foram feitas análises microbiológicas no produto final. A aceitabilidade foi determinada por meio de teste de aceitação sensorial de atributos com escala hedônica de sete pontos (1- desgostei muitíssimo a 7- gostei muitíssimo). A farinha de couve se mostrou uma ótima fonte de cálcio, com um alto valor de cinzas e uma elevada atividade antioxidante. Os resultados obtidos mostraram que os biscoitos B1 e B2, elaborados com o incremento de 12,55% e 22,89% de farinha de couve, respectivamente, podem ser classificados como alimentos ricos em cálcio. Os biscoitos elaborados mostraram uma redução de diâmetro, um aumento no fator de expansão e um aumento de maciez com o incremento de farinha de couve às formulações. O biscoito com maior quantidade de farinha de couve apresentou maior teor de cinzas, fibras alimentares totais, e maior capacidade antioxidante que os demais, seguido do biscoito com teor intermediário de farinha de couve e do biscoito sem adição de farinha de couve. Os biscoitos que obtiveram boa aceitação global, ficando com índice de aceitabilidade superior a 70%, foram os elaborados sem adição de farinha de couve e o biscoito com concentração intermediária de farinha de couve. Conclui-se que formulações contendo farinhas de batata doce púrpura e de couve podem ser consideradas promissoras para o desenvolvimento de produtos com maior teor de cinzas, fibras e capacidade antioxidante, sendo ainda, consideradas boas fontes de cálcio.

Due to new health trends, the development of products with higher nutritional quality and provided with ingredients with functional properties are of great interest to the food industry. Sweet potato and cabbage flours have been shown to be promising ingredients for addition in bakery products, because besides having high nutritional value, they have bioactive compounds, such as carotenoids, anthocyanins and polyphenols, still fibers and the kale flour has high amounts of minerals, mainly calcium. Therefore, the present study aimed to develop biscuits with combined formulations of sweet potato flour and kale flour. The characterization of sweet potato flour, purple sweet potato flour and kale flour was performed through color analysis, ash and moisture analysis, and antioxidant activity. Calcium quantification was also performed for kale flour. In addition, the biscuits B1 and B2, made with partial replacement of refined and whole wheat flour with purple sweet potato and kale flours, in 12.96% and 23.58% respectively, were compared with the standard biscuit (with sweet potato flour) and evaluated for their physical characteristics, centesimal , sensory, quantification of calcium, color, texture and antioxidant activity. Still, microbiological analyzes were performed on the final product. Acceptability was determined by means of a sensorial acceptance test of attributes with a hedonic scale of seven points (1 - I greatly disliked 7 - I liked it very much). Kale flour proved to be a great source of calcium, with a high ash content and high antioxidant activity. The results obtained showed that the biscuits B1 and B2, elaborated with the increase of 12.55% and 22.89% of kale flour, respectively, can be classified as foods rich in calcium. The elaborated biscuits showed a reduction in diameter, an increase in the expansion factor and an increase of softness with the increase of kale flour to the formulations. The biscuit with higher amounts of kale flour presented higher ash content, total dietary fibers and higher antioxidant capacity than the others, followed by the biscuit with intermediate content of kale flour and biscuit without addition of kale flour. The biscuits that obtained a good global acceptance, being with an acceptability index higher than 70%, were those prepared without addition of kale flour and the biscuit with intermediate concentration of kale flour. It is concluded that formulations containing purple sweet potato flour and kale flour may be considered promising for the development of products with higher ash, fiber and antioxidant capacity, and are considered to be good sources of calcium.