A importância do uso de indicadores tempo-temperatura (TTI) na indústria de alimentos e a sua aplicabilidade para o monitoramento da qualidade

Abstract

A cadeia de frio possui uma grande importância para as relações de consumo de alimentos da sociedade e, o transporte logístico de produtos refrigerados vem ganhando cada vez mais espaço em virtude da mudança dos hábitos dos consumidores. Entretanto, é bastante comum a ocorrência de falhas no suprimento de energia ao longo da cadeia, ocasionando perdas de alimentos ou, até mesmo, a destinação de alimentos impróprios para consumo, podendo incorrer em intoxicações alimentares. Como uma das possibilidades para melhorar o controle do processo e, também, para atuar como fonte de informação para o cliente final, o uso de indicadores tempo-temperatura (TTI) para o monitoramento da qualidade de alimentos vem sendo estudado. Este estudo objetivou reunir e analisar publicações científicas referentes à aplicabilidade de protótipos de TTI, a fim de identificar similaridades e tendências metodológicas, além de identificar os principais obstáculos encontrados nas linhas de pesquisa e desenvolvimento que impedem a popularização do uso de TTIs na indústria de alimentos. Para tal, foram selecionados artigos contendo testes de aplicação em diferentes tipos de alimentos a fim de expandir a abrangência sobre essa área de pesquisa e desenvolvimento de materiais. Esses estudos foram separados em grupos de acordo com similaridades bioquímicas ou funcionais e foram realizadas comparações entre os resultados obtidos considerando análises gerais e grupais. Como resultados dessas análises, foi possível observar que embora muitos estudos tenham encontrado compatibilidade de resposta entre a energia de ativação de diversos pares de alimento e TTI, apresentando, portanto, protótipos aplicáveis, a comunicação visual para o consumidor ainda é um grande desafio a ser solucionado. Além disso, foi evidenciada uma grande diferença nas metodologias empregadas pelos autores acerca das reações de deterioração do alimento que devem ser selecionadas para representar fidedignamente a qualidade dos alimentos nas análises, mesmo considerando a análise de alimentos iguais, da mesma classe ou similares.

Cold chain has a great importance for the society’s food consumption relations as we know it, and the logistics transport in low temperatures has been gaining even more space due to changes on consumer habits. However, it is quite common the occurrence of failures in the energy supply along the cold chain management, causing food losses or even the destination of spoilt food to the consumer public, which can result in food poisoning. As one of the possibilities for improving process control, and also to serve as a source of information for the final customer, the use of time-temperature indicators (TTI) for monitoring food quality has been studied. The objective of this study is to gather scientific publications that analyzed the applicability of TTI prototypes in order to identify similarities and methodological trends, as well as to verify which are the main obstacles found in the groups of research and development that drive TTIs apart from a greater popularization by the food industry. For this purpose, articles containing studies on different types of foods were selected in order to compose an overview of the research area. These studies were separated into groups according to biochemical or functional similarities and comparisons were made between the results obtained in articles, considering general and group analysis. As results, it was possible to observe that although many studies have found mathematical compatibility for several pairs of food and TTI, therefore presenting applicable prototypes, visual communication to the consumer is still a major gap to be solved. Also, there was a large methodological difference among the articles in what concerns food spoilage reactions should be selected to represent overall food quality in the analyses, even when analyzing foods of the same class.