Qualidade do leite cru de búfala armazenado sob temperatura controlada por um período de até 7 dias

Abstract

O objetivo deste trabalho foi identificar por quanto tempo é possível armazenar o leite cru de búfala sob refrigeração controlada sem perder qualidade. O experimento foi desenvolvido entre os meses de setembro e outubro de 2019 na Lácteos La Delfina, fazenda de búfalas leiteiras, com laticínio próprio, localizada na cidade de Las Flores, província de Buenos Aires, Argentina. As amostras de leite cru de búfala foram coletadas após a ordenha, totalizando 5 amostragens mantidas sob refrigeração controlada, com temperatura média de 5°C (± 2°C). As análises dos parâmetros físico-químicos foram realizadas nos dias 1, 3, 5 e 7 de armazenamento para proteína, gordura, sólidos não gordurosos, sólidos totais e densidade no aparelho EkoMilk, além de temperatura, pH e acidez titulável em graus Dornic. Para as análises microbiológicas, amostras com 1, 3 e 6 dias de armazenamento foram encaminhadas ao laboratório na cidade de Buenos Aires. Não houve variação estatística significativa (p<0.05) para pH, proteína, gordura, sólidos não gordurosos e sólidos totais do leite cru durante os períodos de armazenamento refrigerado avaliados (dias 1, 3, 5 e 7). Entre os dias 5 e 7 de armazenamento ocorreu um aumento significativo (p<0.05) da acidez em graus Dornic e da densidade das amostras, bem como foi observada a presença de cheiro ácido. Nas análises microbiológicas, houve variação com tendência a aumento da contagem de microrganismos aeróbios mesófilos com os dias de armazenamento (dias 1, 3 e 6). Foram encontrados valores baixos para a contagem de coliformes totais, e ausência de valores significativos para Escherichia coli, além de baixas contagens de fungos e leveduras, e ausência dos agentes Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Salmonella spp nos três períodos de armazenamento avaliados. Dessa forma, é possível concluir que o período ideal para armazenamento sob refrigeração controlada do leite cru de búfala sem perder qualidade é de até 5 dias.

The objective of this study was to identify how long it is possible to store raw buffalo milk under controlled refrigeration without losing quality. The experiment was carried out from september to october 2019 in Lácteos La Delfina, a buffalo farm with its own dairy, located in the city of Las Flores, province of Buenos Aires, Argentina. Raw buffalo milk samples were collected after milking, totaling 5 samples kept under controlled refrigeration, with an average temperature of 5 °C (± 2 °C). Analyzes of the physicochemical parameters were performed on days 1, 3, 5 and 7 of storage for protein, fat, non-fat solids, total solids and density in the EkoMilk, as well as temperature, pH and acidity in Dornic degrees. For microbiological analyzes, samples with 1, 3 and 6 days of storage were sent to the laboratory in the city of Buenos Aires. There was no statistically significant variation (p <0.05) for pH, protein, fat, nonfat solids and total solids of raw milk during the refrigerated storage periods evaluated (days 1, 3, 5 and 7). Between days 5 and 7 of storage there was a significant increase (p <0.05) in acidity in Dornic degrees and density of samples, as well as the presence of acid smell. In microbiological analyzes, there was variation with tendency to increase the count of mesophilic aerobic microorganisms with the storage days (days 1, 3 and 6). Low values for total coliform counts, no significant values for Escherichia coli, low fungal and yeast counts, and absence of Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes and Salmonella spp were found in the three storage periods evaluated. Thus, it was concluded that the ideal period for controlled refrigerated storage of buffalo raw milk without losing quality is up to 5 days.