Métodos de avaliação do poder fermentativo de fermento biológico: uma revisão sistemática

Abstract

O fermento biológico é um dos principais insumos da indústria de panificação. A eficácia do mesmo, durante o processo, está diretamente ligada à qualidade do produto final. A literatura disponibiliza várias metodologias para avaliação da eficácia do fermento biológico de panificação, entretanto, muitas não são expostas de maneira completa com relação ao protocolo de análise, assim como, em relação às demais características inerentes, como, tipo e funcionamento de equipamento utilizado, reconhecimento por método oficial, parâmetros da análise, dentre outras. Esta revisão busca evidenciar todos os métodos utilizados para avaliação de fermento biológico através de pesquisa realizada nos sites Google Scholar e Science Direct. A partir da busca realizada, foram identificados 12 diferentes métodos. Estes foram descritos e classificados quanto: ao reconhecimento como método oficial de alguma instituição, aos tipos de equipamentos utilizados e ao parâmetro medido na análise. As informações obtidas nesta revisão podem auxiliar cientistas e indústrias de panificação a entenderem o funcionamento de cada método descrito, assim como, a escolherem aquele que melhor se adapta à sua realidade.

Yeast is one of the primary raw materials of the bakery industry. The effectiveness of this input during the process is directly linked to the quality of the final product. The literature provides several methodologies for evaluating the efficacy of baking yeast; however, they are not thoroughly explained, showing a lack of details of the analisys protocol and other inherent characteristics, such as type and functioning of the utilized equipment, recognition as official method analysis parameters, among others. This review seeks to highlight all the methods used to evaluate yeast in research carried out on the Google Scholar and Science Direct databases. Twelve different methods were identified, described, and classified according to the recognition as an official method of an institution, the types of equipment used, and the parameter measured in the analysis. The information obtained in this review can help scientists and bakery industries understand the operation of each method described and choose the one that best adapts to their reality.