Antimicrobianos naturais com potencial para aumentar a segurança microbiológica de sucos: uma revisão

Abstract

Sucos são amplamente consumidos e conhecidos por serem alimentos saudáveis e apresentarem sabor, aroma e aspecto refrescante, além de serem ricos em vitaminas, carboidratos e outros nutrientes. Todavia, o ritmo de vida acelerado da atualidade e o tempo de preparo que os sucos exigem, impulsionaram a busca por alimentos prontos para o consumo. No entanto, uma séria preocupação dos serviços de alimentação e das indústrias de alimentos é a contaminação microbiológica. Nesse sentido, antimicrobianos naturais aprovados para o uso em alimentos podem apresentar um papel de grande importância na manutenção da segurança e qualidade de sucos. Os antimicrobianos naturais mais estudados são quitosana, bacteriocinas (principalmente nisina) e óleos essenciais, pois estes compostos apresentam comprovada ação antibacteriana contra microrganismos patogênicos e deteriorantes em diferentes tipos de alimentos, inclusive sucos. Entretanto, estes antimicrobianos apresentam alguns inconvenientes como hidrofobicidade, alta volatilidade e podem causar alterações sensoriais indesejáveis. Estratégias como a encapsulação e a combinação de diferentes tecnologias de barreiras mostram-se adequadas para minimizar estes fatores, favorecendo sua utilização em alimentos. O objetivo desta revisão bibliográfica foi avaliar o potencial de aplicação de antimicrobianos naturais em sucos tendo em vista a necessidade de adequação deste alimento aos parâmetros microbiológicos estabelecidos pela Instrução Normativa nº 60 de 2019, em relação a Salmonella spp., Escherichia coli e Listeria monocytogenes.

Juices are widely consumed and known to be healthy foods with a refreshing taste, aroma, and appearance, and are rich in vitamins, carbohydrates, and other nutrients. However, today's fast pace of life and the time required to prepare juices have driven the search for ready-to-eat foods. Therefore, a serious concern for food service and food industries is microbiological contamination. In this regard, natural antimicrobials approved for use in food can play a major role in maintaining juice safety and quality. The most studied natural antimicrobials are chitosan, bacteriocins (mainly nisin) and essential oils, because these compounds have proven antibacterial action against pathogenic and spoilage microorganisms in different types of food, including juices. However, these antimicrobials have some drawbacks such as hydrophobicity, high volatility and can cause undesirable sensory changes. Strategies such as encapsulation and the combination of different barrier technologies are adequate to minimize these factors, favoring their use in food. The objective of this literature review was to evaluate the potential application of natural antimicrobials in juices, aiming at their suitability to the microbiological parameters established by Normative Instruction No. 60 of 2019, regarding Salmonella, Escherichia coli and Listeria monocytogenes.