Estratégias para a redução de gordura em bolos e biscoitos: uma revisão sistemática

Abstract

O elevado consumo de gordura saturada leva ao desenvolvimento de diversas doenças crônicas, principalmente doenças cardiovasculares, ocasionando milhares de mortes ao redor do mundo e no Brasil. Atualmente este problema pode ser minimizado através da nova normativa publicada pela Anvisa, a qual estabelece e dispõe sobre os requisitos técnicos para a rotulagem de alimentos embalados, instituindo a rotulagem frontal brasileira. Com as novas alterações, alimentos sólidos, como bolos e biscoitos, que apresentarem 6% ou mais de gordura saturada serão rotulados frontalmente com um símbolo de alerta, informando o consumidor que o produto é “alto em gordura saturada”. Bolos e biscoitos são bastante apreciados e consumidos pelos brasileiros, o que pode apresentar riscos, uma vez que estes podem conter grande quantidade de gordura adicionada em suas formulações. Sendo assim, o presente trabalho teve como principal objetivo apresentar estratégias de redução de gordura em bolos e biscoitos utilizando diferentes tipos de substitutos de gordura. A revisão foi realizada de forma sistemática nos bancos de dados do Science Direct, Pubmed, Web of Science e Scopus, selecionando artigos publicados no últimos cinco anos. Com a presente revisão, foi possível observar que substitutos de gordura a base de fibras e lipídeos são os mais indicados para reduzir a gordura nestes produtos, obtendo bons resultados quanto a textura, propriedades sensoriais e nutricionais. Fibras como inulina, polidextrose e mucilagem de chia podem substituir a gordura de 30 a 75%, sendo capaz de reduzir a gordura total em até 50%. Logo, espera-se que ocorra uma redução significativa da gordura saturada, já que a gordura utilizada em bolos e biscoitos é constituída basicamente por gordura saturada. Já com a utilização de oleogéis, um substituto de gordura a base de lipídeos, a gordura pode ser substituída em até 50%, levando a uma diminuição dos ácidos graxos saturados de até 40%. No entanto, para a devida aplicação industrial deve-se levar em consideração as possíveis desvantagens que estes substitutos podem apresentar, como o aumento da umidade no caso das fibras, ou menor estabilidade oxidativa no caso dos oleogéis. Além disso, a substituição completa não é recomendada, visto que a gordura sólida desempenha um papel fundamental na textura e aceitação destes produtos.

The overconsumption of saturated fat leads to several chronic diseases' development, mainly cardiovascular diseases, causing thousands of deaths worldwide and in Brazil. Currently, this problem can be minimized through the new Anvisa's regulation, which establishes and provides technical requirements for packaged foods labeling, instituting the Brazilian front-of-package labeling. With the new changes, solid foods, such as cakes and cookies, with 6% or more saturated fat will be frontally labeled with an alert symbol, informing consumers that the product is “high in saturated fat”. Currently, cakes and cookies are widely appreciated and consumed by Brazilian people, which can present risks to them since they may contain many added fat in their formulations. Therefore, the present study aimed to suggest strategies for reducing fat in cakes and biscuits using different types of fat substitutes. The study design used is a systematic review performed in Science Direct, PubMed, Web of Science, and Scopus, selecting papers written and published in the last five years. With this review, it was observed that fat replacers based on fibers and lipids are the most suitable for reducing fat in these products, with good results in terms of texture, sensory and nutritional properties. Fibers such as inulin, polydextrose, and chia mucilage can replace fat by 30 to 75%, being able to reduce total fat up to 50%. Therefore, it is expected that saturated fat can be reduced, since cakes and biscuits fat is basically constituted by saturated fat. With oleogels, a lipid-based fat replacer, fat can be replaced up to 50%, leading to a decrease in saturated fatty acids up to 40%. However, for proper industrial application, it must consider possible drawbacks that these substitutes may present, such as moisture increase in the case of fibers or less oxidative stability in oleogels. Furthermore, complete replacement is not recommended, as solid fat plays a crucial role in the texture and acceptance of these products.