Higienização a seco na indústria de alimentos: uma revisão bibliográfica

Abstract

A higienização industrial consiste na combinação de práticas de limpeza e desinfecção das superfícies, com o objetivo de restabelecer níveis aceitáveis de higiene no ambiente de processamento. A exposição de alimentos com baixa atividade de água (aw < 0,85), como farinhas, leite em pó e temperos secos, a práticas de limpeza e desinfecção úmidas, pode causar umidificação do produto, provocando alterações em suas características e facilitando sua degradação ou contaminação através de microrganismos. Registros de surtos alimentares e recalls nos últimos anos envolvendo alimentos secos, tem fomentado a necessidade de maior aprimoramento das práticas de higienização da indústria, com a finalidade de diminuir o risco destes alimentos muitas vezes considerados seguros. Este estudo de revisão objetivou identificar os diferentes métodos de limpeza e desinfecção a seco, explicitando as diferenças entre eles, seus pontos positivos e negativos, além de abordar estudos experimentais com comparação da eficiência entre métodos. Para o recolhimento de grandes quantidades de poeiras finas, a aspiração à vácuo é a mais rápida e eficaz, podendo ainda ser associada a linha de processamento para recolher a poeira assim que ela for formada. Já para o desprendimento de sujidades a escovação, a raspagem e o jateamento abrasivo podem ser utilizados de forma eficaz, cada qual para um tipo de resíduo. Os desinfetantes à base de álcool e o calor podem ser utilizados diariamente para desinfecção da linha de processamento. A eficácia da higienização depende da superfície que será limpa, dos alimentos e das características do ambiente. Portanto, deve ser elaborado e validado um plano de higienização específico para cada situação.