Influência do manejo pré-abate na qualidade da carcaça e da carne bovina

Abstract

A cadeia da carne bovina brasileira têm mostrado constante evolução nos últimos anos quando se trata de diferenciação e qualidade do produto final. Os sistemas de produção, mesmo que em constante avanço mostram que há uma melhora dos fatores intrínsecos da produção animal, resultando em carcaças de melhor qualidade. No entanto, fatores extrínsecos presentes no pré-abate também podem afetar a qualidade da carne bovina. A tecnologia do abate de animais destinados ao consumo humano assumiu importância cientifica quando pôde-se observar que os eventos que acontecem antes do abate possuem grande influência na qualidade da carne. Hoje existem normas que devem ser seguidas afim de reduzir o estresse dos animais, além de comprovações científicas sobre a importância do manejo para evitar perdas econômicas por hematomas e para obtenção de carne bovina de qualidade. Concomitante a isso, as exigências dos consumidores em relação ao bem-estar animal é uma pauta de cada vez mais impacto no cenário mundial, sendo um pré-requisito para parte dos compradores. Este estudo, através de uma revisão bibliográfica, tem como objetivo abordar os momentos críticos do pré-abate, e como o manejo e o estresse dos animais pode resultar em perdas econômicas devido ao surgimento de hematomas, perda de rendimento de carcaça e perda de qualidade da carne, desde o momento do embarque na propriedade até a insensibilização.

The Brazilian beef chain has shown constant evolution in the last few years when it comes to the quality of the final product. The production systems, even if constantly advancing, show that there is an improvement in the intrinsic factors of animal production, resulting in the best quality carcasses. Nonetheless, extrinsic factors that are present in the pre-slaughter also may affect the quality of beef. The slaughter technology intended for human consumption assumed scientific importance once it was discovered that pre-slaughter events have great influence on the quality of the beef. Nowadays, there are rules that must be followed to reduce animal stress, besides scientific evidence about the importance of animal management in preventing monetary loss due to bruises in the cattle. Concomitant to that, the exigences of consumers in relation to animal welfare is an issue that increasingly has an impact on consumer decisions. This article, through a literature review, aims to address the critical moments of the pre-slaughter, and how cattle management and stress affect the quantity of bruises, loss of carcass yield and beef quality, from the moment the cattle are loaded at the property, until the slaughter.