Controle de fungos e micotoxinas em trigo por meio de ozonização

Abstract

O trigo é atualmente uma das principais fontes de nutrientes para a população mundial, o que justifica a grande importância econômica da cultura no cenário de produção de grãos. A segurança desse cereal e de produtos derivados pode ser comprometida pela ocorrência de micotoxinas, originadas desde o cultivo no campo até as etapas de processamento. As micotoxinas são metabólitos secundários tóxicos produzidos por fungos filamentosos, especialmente os dos gêneros Aspergillus, Penicillium e Fusarium. A exposição a esses compostos pode resultar em nefrotoxicidade, hepatotoxicidade, carcinogenicidade, entre outros. As principais micotoxinas relacionadas à cultura do trigo e que possuem Limites Máximos Tolerados (LMTs) estabelecidos por agências reguladoras são o desoxinivalenol (DON), aflatoxinas (em particular, AFB1, AFB2, AFG1 e AFG2), ocratoxina A (OTA) e zearalenona (ZEA). Essas micotoxinas são produzidas por fungos como Fusarium graminearum, Aspergillus flavus, Penicillium verrucosum, Fusarium pseudograminearum, contemplados por diversos estudos na literatura quanto a sua indução a toxicidade. O objetivo deste estudo foi caracterizar, por meio de uma revisão sistemática, a ocorrência de fungos e micotoxinas em trigo e o efeito do uso da tecnologia de ozonização sobre o controle e redução dos mesmos na cultura do trigo. Foram abordados também os mecanismos envolvidos na redução de fungos e micotoxinas, aspectos regulatórios e perspectivas para uso dessa tecnologia no processamento de alimentos. O uso do ozônio (O3) surge como uma estratégia para controle de fungos e redução nos níveis de micotoxinas em alimentos. O ozônio possui alto potencial oxidante, penetrabilidade e capacidade de ação direta na parede celular de microrganismos. Além disso, a tecnologia de ozonização é considerada ambientalmente amigável, visto que o ozônio se dissocia no oxigênio e não deixa resíduos nos alimentos. Verificou-se que poucos estudos têm se dedicado à avaliação do efeito da ozonização sobre fungos e micotoxinas presentes especialmente em trigo e derivados. O ozônio tem se mostrado eficiente para fins de descontaminação, alcançando níveis de redução superiores a 90% para fungos e micotoxinas e assegurando concentrações finais abaixo dos limites máximos regulamentados pela legislação brasileira. Foram relatadas reduções de 3,0 e 3,1 log nas contagens de Fusarium spp. e Aspergillus spp, respectivamente, após aplicação do ozônio em trigo. Entre as variáveis analisadas, as que mais influenciam no tratamento frente ao controle do nível de micotoxinas e contagem de fungos foram a concentração de O3, seguida pelo tempo de exposição e tamanho da massa de grãos. Os maiores níveis de redução se originaram da aplicação das maiores concentrações de O3. Concluiu-se que a ozonização é um método considerado eficiente na redução de contaminação de grãos de trigo por fungos filamentosos e micotoxinas.