Estudo das variáveis relacionadas aos processos de escaldagem e depenagem e suas respectivas influências na qualidade do produto
dc.contributor.advisor | Noreña, Caciano Pelayo Zapata | pt_BR |
dc.contributor.author | Soares, Giovana Coletto | pt_BR |
dc.date.accessioned | 2010-09-01T04:18:32Z | pt_BR |
dc.date.issued | 2009 | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10183/25479 | pt_BR |
dc.description.abstract | As etapas de processamento em indústrias de frangos de corte têm grande impacto na qualidade do produto final. Dentre elas, destacam-se as etapas de escaldagem e depenagem, determinantes na aparência e aceitação do produto. O presente estudo teve como finalidade analisar o efeito de variáveis descritas na literatura como influentes na remoção de penas e epiderme e na ocorrência de rasgos na pele do peito. Os testes foram realizados em um abatedouro de aves. A partir de um planejamento experimental, experimentos foram realizados com diferentes combinações das variáveis: temperatura da água do tanque de escaldagem, temperatura da água de lavagem da depenadeira, velocidade da linha e idade do frango. Os dados foram analisados a um nível de significância de 95%. A remoção de penas da asa foi influenciada pela idade, seu termo quadrático, temperatura de escaldagem, a interação entre idade e temperatura de escaldagem e a interação entre idade e velocidade. Com relação à pena na sambiquira, a idade e a temperatura de escaldagem influenciaram significativamente. A retirada de epiderme foi influenciada pela idade do frango, seu termo quadrático e pelo termo quadrático da temperatura de escaldagem. Para pele do peito rasgado, as variáveis significativas foram a velocidade e a interação da mesma com a temperatura da depenadeira. Com relação à remoção de penas, temperaturas de escaldagem maiores e frangos mais jovens tendem a remover penas com maior eficiência. Com relação à remoção de epiderme, a retirada da epiderme é maior em frangos mais velhos. Para pele do peito rasgada, maiores velocidades tendem a diminuir a ocorrência do problema. Foi empregado o método de sobreposição gráfica para as respostas pena na asa e na sambiquira encontrando-se que, para a faixa de valores estudados, com o uso de temperaturas da água de escaldagem entre 61,5ºC e 62ºC e frangos entre 28,5 e 29 dias as melhores condições de depenagem foram obtidas. | pt_BR |
dc.format.mimetype | application/pdf | |
dc.language.iso | por | pt_BR |
dc.rights | Open Access | en |
dc.subject | Carcaça de frango | pt_BR |
dc.subject | Abate | pt_BR |
dc.title | Estudo das variáveis relacionadas aos processos de escaldagem e depenagem e suas respectivas influências na qualidade do produto | pt_BR |
dc.type | Trabalho de conclusão de graduação | pt_BR |
dc.contributor.advisor-co | Rech, Rosane | pt_BR |
dc.identifier.nrb | 000734298 | pt_BR |
dc.degree.grantor | Universidade Federal do Rio Grande do Sul | pt_BR |
dc.degree.department | Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos | pt_BR |
dc.degree.local | Porto Alegre, BR-RS | pt_BR |
dc.degree.date | 2009 | pt_BR |
dc.degree.graduation | Engenharia de Alimentos | pt_BR |
dc.degree.level | graduação | pt_BR |
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TCC Engenharias (5727)