Queijos artesanais brasileiros : características tecnológicas, segurança microbiológica e relevância sociocultural

Abstract

Os queijos artesanais brasileiros são caracterizados pela produção em propriedades familiares e pela utilização de técnicas tradicionais de suas regiões. A atividade carrega uma importância histórica, cultural e socioeconômica muito grande para o país, além do potencial biotecnológico que as microbiotas endógenas específicas de cada tipo de queijo artesanal carregam. O risco da transmissão de microrganismos patogênicos através do consumo de alimentos, é mais significativo nos queijos artesanais, visto que em sua maioria eles são fabricados a partir de leite cru. Diversas legislações foram instituídas com o passar dos anos, visando promover um controle de qualidade e segurança desses alimentos, contudo, a adequação às legislações geralmente é o maior entrave, o que faz com que a maioria dos produtos sejam processados e comercializados de maneira informal e sem fiscalização sanitária. O presente trabalho utilizou-se de uma revisão sistemática de literatura, abrangendo um período de publicação dos documentos de 2016 a 2022, com o objetivo de obter uma dimensão da segurança microbiológica desses queijos, as características tecnológicas que eles apresentam e entender a relevância sociocultural da atividade no país. As características tecnológicas mais expressivas das bactérias ácido-lácticas encontradas nos estudos foram: a atividade bioconservante contra diversos microrganismos patogênicos, proteólise, produção de diacetil, produção de exopolissacarídeos, acidificação e atividade antialérgica. Os principais grupos de microrganismos patogênicos encontrados nos estudos foram: Brucella spp., Mycobacterium spp., Coliformes, Salmonella spp., Staphylococcus spp., Listeria spp., Escherichia coli e Coxiella burnetti. Entre os artigos revisados, as investigações de Staphylococcus coagulase positiva apresentaram a maior quantidade de amostras em desacordo com a legislação, contudo a presença de outros microrganismos patogênicos também foi elevada em alguns estudos, reforçando a necessidade da implementação de programas de controle e cuidados higiênico sanitários durante no processo produtivo. Os órgãos governamentais são os responsáveis por garantir que essas medidas sejam cumpridas, e as políticas adotadas devem ter seu carácter primariamente orientativo. Entre as estratégias recentes, o selo ARTE se apresenta como a mais promissora, contudo, não é suficiente para reverter o cenário desfavorável da produção de queijos artesanais. Analisando o modo de vida dos produtores, foi registrado algumas divergências com os agentes de inspeção, muitos acerca da imposição de mudanças das técnicas de produção tradicionais das famílias. Entretanto, a principal reclamação dos produtores foi o retorno financeiro insuficiente da atividade. Por este motivo, é necessário novas abordagens que ofereçam apoio suficiente a esses produtores, que resguardam as economias locais, e preservam a história e a cultura de diversas regiões em nosso país.

Artisanal cheeses are characterized by their production on family farms and the use of traditional techniques from their regions. The activity carries a large historical, cultural and socioeconomic importance for the country, in addition to the biotechnological potential that the specific endogenous microbiota of each type of artisanal cheese have. The transmission risk of pathogenic microorganisms through food consumption is more significant in artisanal cheeses, since most are made from raw milk. Different legislations have been instituted in the recent years in order to promote a quality and safety control, however, the cheesemaker’s adherence to the regulations is usually the biggest obstacle, which made the majority which make of the products been processed and commercialized informally and without sanitary inspection. The present work used a systematic literature review, covering a period of publication from 2016 to 2022, with the objective of obtaining a dimension of the microbiological safety of these cheeses, the technological characteristics that they present and the social cultural relevance of the activity in the country. The most relevant technological characteristics of lactic acid bacteria found in the studies were: bioconservative activity against several pathogenic microorganisms, proteolysis, production of diacetyl, production of exopolysaccharides, acidification and antiallergic activity. The main groups of pathogenic microorganisms found in the studies were: Brucella spp., Mycobacterium spp., Coliforms, Salmonella spp., Staphylococcus spp., Listeria spp., Escherichia coli and Coxiella burnetti. Between the articles included on the systematic review, the investigations of coagulase-positive Staphylococcus presented the largest number of samples in disagreement with the legislation, however the presence of other pathogenic microorganisms was also high in some studies, reinforcing the need to implement control programs and hygienic-sanitary measures during the production process. Government agencies are responsible for ensuring that these measures are followed, and the policies adopted must have a primarily advisor feature. Among the recent strategies, the ARTE seal presents itself as the most promising, although, it is not enough to reverse the unfavorable scenario of artisanal cheese production. Analyzing the way of life of the cheesemakers, several conflicts with the inspection agents were registered, many concerning the imposition of changes in the traditional production techniques of the families. However, the main complaint of the producers was the insufficient financial return of the activity. For this reason, new approaches that offer sufficient support to these farmers are needed, since they protect the local economies, and preserve the history and culture of different regions in our country.