Suco de uva e farinha de sorgo na elaboração de fermento natural para uso em pão sem glúten: avaliação da aplicação e do possível incremento da capacidade antioxidante

Abstract

Com o crescimento do diagnóstico de consumidores com distúrbios associados ao glúten, aliado ao crescente interesse da população em geral à dieta sem glúten, cresce a demanda por produtos que se adequem a uma dieta livre dessa proteína. Os produtos de panificação sem glúten, em especial, são um desafio para a indústria, já que em geral apresentam deficiência nas suas propriedades tecnológicas- funcionais, nutricionais e sensoriais. A fermentação natural é uma possível alternativa para a melhoria de tais características, assim com a adição de ingredientes que apresentem propriedades funcionais. Dessa forma, o presente estudo se propôs a desenvolver pão sem glúten com a utilização de um fermento natural a base de sorgo e suco de uva integral, objetivando incrementar seu perfil tecnológico-funcional, nutricional e funcional. Os pães produzidos apresentaram aceitação global acima de 70% e notas acima de 6 em todas as características avaliadas na análise sensorial. Através das análises de compostos fenólicos totais observou-se um aumento de até 54% do teor de compostos fenólicos com o uso de suco de uva tinta no fermento natural, no entanto, esse aumento não se manteve após o processamento dos pães. Os pães elaborados com fermento natural à base de sucos de uva tinta e branca não apresentaram diferença significativa entre si, assim como em comparação com o pão elaborado com água, nos teores de compostos fenólicos totais e na capacidade antioxidante medida via ORAC. Esse fato indica que a estratégia de utilização de suco de uva para o incremento da capacidade antioxidante de pães sem glúten não se mostrou efetiva. No entanto, comparativamente a outros trabalhos reportados pela literatura, os pães desenvolvidos com sorgo e fermentação natural apresentaram valores de capacidade antioxidante superiores à pães sem glúten elaborados com farinha de arroz, assim como, à pães elaborados com farinha de trigo, e também pães elaborados com adição de farinha de sorgo, todos sem uso de fermentação natural.

With the growing amount of diagnosis of gluten associated disorders combined with the increasing interest of the population to the gluten-free diet, the demand for products that don’t present this protein is growing. Baking products are a challenge for this industry, since the ingredients used in these preparations present technological, nutritional, and sensory deficiencies. Sourdough fermentation is an alternative to enhance these characteristics, as well as the addition of ingredients that present functional properties. Therefore, this study aims to develop a gluten-free bread using sorghum and grape juice-based sourdough, with the goal of improving its techno-functional, nutritional, and functional characteristics. Breads made had global acceptance over 70% e rated over 6 in all characteristics evaluated in the sensory analysis. Breads produced with grape juice-based sourdoughs did not present significant differences, as well as in comparison with the water-based sourdough bread, in the total phenolic content and antioxidant capacity measured by ORAC. This indicates that the strategy of using grape juice to increase the antioxidant capacity of gluten-free breads was not effective. However, comparing with other studies found in literature, breads made with sorghum and sourdough presented higher antioxidant capacity values than breads made with rice flour, as well as breads made with wheat flour, and breads made with addition of sorghum flour, all without using sourdough.