Do cacau ao chocolate : fatores relacionados ao sabor e aroma

Abstract

O chocolate é um dos doces mais consumidos do mundo e sua produção está em crescente expansão. Para obter um produto de qualidade e com aroma e sabor característicos, é necessário que os processos para a fabricação deste produto sejam controlados e realizados de forma eficiente. Este trabalho objetivou estudar, com base em dados da literatura, as fases de produção e a formação dos compostos voláteis e não voláteis do chocolate. O cacau passa por algumas etapas de beneficiamento nas fazendas, incluindo: colheita, quebra dos frutos, fermentação, secagem e armazenamento. Dentre elas, a fermentação é a que possui maior importância, pois forma os compostos de aroma e sabor do chocolate. As etapas posteriores (seleção de grãos, alcalinização, torrefação, trituração e moagem, mistura, refino, conchagem, temperagem, resfriamento e moldagem e embalagem) acontecem na indústria, sendo que a etapa de torrefação também contribui para a formação de compostos responsáveis pelo aroma e sabor do chocolate. Além disso, a formação destes compostos também depende do genótipo e variedade do cacau. Os voláteis correspondem a diferentes classes químicas como ácidos, ésteres, compostos furânicos, aldeídos, cetonas, entre outros que contribuem tanto para o aroma quanto para o sabor, tendo destaque a pirazina, que possui aromas vegetais e é considerada um composto de qualidade do chocolate. Os compostos não voláteis incluem açúcares, gordura e fenólicos. A teobromina é um composto fenólico não volátil e é considerada também como um parâmetro de qualidade, pois gera amargor neste produto.

Chocolate is one of the most consumed sweets in the world and its production is expanding. In order to obtain a quality product with a characteristic aroma and flavor, it is necessary that the processes for the manufacture of this product are controlled and carried out efficiently. This work aimed to study, based on data from the literature, the stages of production and the formation of volatile and non-volatile compounds in chocolate. Cocoa goes through some processing steps on the farms, including: harvesting, fruit breaking, fermentation, drying and storage. Among them, fermentation is the most important, as it forms the aroma and flavor compounds of chocolate. The subsequent stages (bean selection, alkalinization, roasting, crushing and grinding, mixing, refining, conching, tempering, cooling and molding and packaging) take place in the industry, and the roasting stage also contributes to the formation of compounds responsible for the aroma. and chocolate flavor. Furthermore, the formation of these compounds also depends on the cocoa genotype and variety. The volatiles correspond to different chemical classes such as acids, esters, furanic compounds, aldehydes, ketones, among others that contribute to both the aroma and the flavor, with emphasis on pyrazine, which has vegetable aromas and is considered a quality compound of chocolate . Non-volatile compounds include sugars, fat and phenolics. Theobromine is a non-volatile phenolic compound and is also considered a quality parameter, as it generates bitterness in this product.