O queijo artesanal serrano como patrimônio imaterial : a descrição do sítio e o georreferenciamento do território

Abstract

O presente trabalho tem por objetivo contribuir para o registro do Queijo Artesanal Serrano (QAS) como patrimônio cultural imaterial, junto ao Instituto do Patrimônio Histórico Artístico Estadual (IPHAE). O patrimônio imaterial trata das práticas e domínios da vida social, manifestadas em saberes e modos de fazer que são transmitidos através das gerações. O Queijo Artesanal Serrano, produzido nos Campos de Cima da Serra, no Rio Grande do Sul, apresenta características específicas, como ser produzido em pequenas propriedades, com leite cru de vacas de corte, alimentadas predominantemente com o pasto nativo. Mostra-se um produto envolto por história, cultura e um tradicional saber-fazer passado de geração em geração das famílias produtoras. Tal registro busca proteger a memória coletiva, o saber-fazer, como forma de manter permanente a valorização do Queijo Artesanal Serrano e do território envolvido. A fim de contribuir com a patrimonialização do modo de fazer do queijo artesanal serrano, e por conseguinte a sua valorização, o trabalho visa identificar o Sítio, sua localização e características, bem como narrar a história de onde encontra-se disseminado o bem cultural, apresentando dados socioculturais, econômicos, demográficos, socioambientais, entre outros. Esses dados comporão as fichas do inventário. Para tanto, foi realizada uma pesquisa bibliográfica, separada em cinco eixos: (i) localização geográfica dos Campos de Cima da Serra, (ii) história do Queijo Artesanal Serrano, (iii) modo de saber-fazer do Queijo Artesanal Serrano, (iv) patrimônio imaterial e (v) legislações. Posteriormente, foi realizado o inventário das localidades, especificando os produtores, comerciantes e historiadores presentes no território, através da elaboração de mapas, com a utilização do Software QGIS, identificando os municípios e a localização dos produtores, comerciantes e historiadores do Queijo Artesanal Serrano, dos seguintes municípios: Bom Jesus, Caxias do Sul, Vacaria, Jaquirana, São José dos Ausentes, São Francisco de Paula, Muitos Capões, Esmeralda e Cambará do Sul.

The present work aims to contribute for the registration of the Artisanal Serrano Cheese as an intangible cultural heritage at the State Institute for Artistic and Historical Heritage (IPHAE). The intangible heritage is defined on the practices and domains of the social life, manifested by the knowlodge and practices across generations. The Artisanal Serrano Cheese is produced in the Campos de Cima da Serra, in Rio grande do Sul, and contains some specific characteristics such as the production in small farms, milk from beef cows fed mostly with native meadow. It presents itself as a product surrounded by history, culture, and a traditional know-how transmitted over generations. This register is meant to protect the collective memory, the know-how, in order to value the Artisanal Serrano Cheese and its producing region. In order to contribute to the patrimonialization of the know-how the Artisanal Serrano Cheese, and therefore its valorization, the work aims to identify the place, its localization and particulars, as well as tell the history about where is disseminated the cultural asset, presenting sociocultural, economic, demografich and social enviromantal data, among others. These data will compose the files of the inventory. To this end, it was accompliched a bibliographical analysis, divided into five axes: (i) geographical location of Campos de Cima da Serra, (ii) history of the Artisanal Serrano Cheese, (iii) know-how of the Artisanal Serrano Cheese, (iv) intangible heritage, and (v) legislations. Subsequently, it was accompliched the inventory of the locations, specifying the producers, traders and historians present in the territory, through the elaboration of maps, with the use of the GQIS Software, identifying the municipalities and the location of the producers, traders, and historians of the Artisanal Serrano Cheese, of the following municipalities: Bom Jesus, Caxias do Sul, Vacaria, Jaquirana, São José dos Ausentes, São Francisco de Paula, Muitos Capões, Esmeralda and Cambará do Sul.