Propriedades nutricionais de insetos comestíveis e suas Aplicações em produtos de panificação: uma revisão

Abstract

As projeções de crescimento populacional indicam que, em 2050, o planeta será ocupado por 9,1 bilhões de pessoas, o que irá exigir um aumento da produção global de alimentos de cerca de 70% entre 2005/07 e 2050. Para atender às necessidades alimentares da população, seria necessária uma maior exploração dos recursos agrícolas, provocando grandes impactos ambientais. Assim, novas fontes de alimentos devem ser exploradas, como a antropoentomofagia (uso de insetos para alimentação humana). Os consumidores apresentam uma resistência quanto ao consumo de insetos inteiros, portanto, a utilização de farinha de insetos aplicada em produtos de panificação se torna uma ótima alternativa. Sendo assim, o presente estudo teve como principal objetivo elaborar uma revisão bibliográfica das propriedades nutricionais de farinhas das espécies de insetos Tenebrio molitor (besouro da farinha), Acheta domesticus (grilo doméstico), Hermetia illucens (mosca soldado-negro), Gryllus assimilis (grilo preto) e Bombyx mori (bicho-da-seda), e indicar as melhores aplicações destas matérias-primas na formulação de produtos de cereais. A revisão foi realizada utilizando os bancos de dados Science Direct e Scopus, selecionando artigos publicados nos últimos quatro anos. Com a presente revisão, foi possível observar que os insetos avaliados possuem um perfil nutricional equilibrado e apresentam um bom perfil de aminoácidos essenciais. O inseto mais estudado foi o Tenebrio molitor, seguido do grilo Acheta domesticus e o menos estudado no período foi o Gryllus assimilis. O perfil de compostos bioativos dos insetos ainda não foi muito pesquisado. A adição de insetos como novos ingredientes em produtos de panificação deve considerar as propriedades tecnológicas e funcionais de seus macronutrientes e o percentual de substituição ou enriquecimento, visando garantir um bom equilíbrio entre benefícios nutricionais e qualidade sensorial. Os insetos com maior potencial de aplicação em produtos de panificação foram o grilo doméstico, devido ao seu teor de proteína com todos os aminoácidos essenciais, as larvas amarelas da farinha, que apesar de não contribuírem com o teor de lisina do produto, fornecem qualidades sensoriais interessantes, e as larvas de bicho-da-seda, que possuem proteínas completas. Substituições de mais de 15% apresentam um nível mais elevado de rejeição.