Lúpulos para produção cervejeira e o processo de dry Hopping: uma revisão da literatura

Abstract

O lúpulo é uma planta de trepadeira de origem europeia, que começou a ser utilizada na produção cervejeira pelas suas propriedades bacteriostáticas, de forma a aumentar a vida útil do produto final, mas também por agregar características sensoriais de amargor e de aroma para o produto final. A propriedade de amargor é dada a cerveja a partir da isomerização de compostos de amargor presentes nos α-ácidos do lúpulo durante a etapa de fervura, como a humulona, cohumulona e adhumulona, que, por sua vez necessitam um tempo maior a altas temperaturas para ocorrer, portanto, lúpulos de amargor devem ser adicionados ao início da etapa de fervura para ocorrer uma isomerização efetiva desses compostos. Já para as propriedades aromáticas, em razão de os compostos aromáticos como o mirceno, humuleno e cariofileno, que correspondem a 80% do teor total de óleos essenciais, serem provenientes de óleos essenciais presentes no lúpulo e estes serem voláteis, lúpulos aromáticos normalmente são adicionados ao final da fervura, de forma a não volatilizar esses compostos. No mercado cervejeiro atual o lúpulo é utilizado principalmente em forma de pellets mas, além do seu uso convencional na produção durante a etapa de fervura, pode ser adicionado posteriormente, em um processo de Dry Hopping, que consiste em uma infusão a frio de lúpulo na etapa de maturação da cerveja e tem como principal objetivo a conferência de aroma a cerveja, seja feito de forma estática ou dinâmica. A Alemanha, na região de Hallertau, e os Estados Unidos da América, nos estados de Washington, Oregon e Idaho são, juntos, responsáveis por cerca de 80% da produção mundial de lúpulo, já que, nessas regiões, é possível encontrar condições ideais para o cultivo do lúpulo: solos argilosos ou profundamente arenosos e de fácil drenagem, com as raízes com mais de 2 m de profundidade e alta exposição solar durante o crescimento - entre 15h e 18h de sol por dia. Porém, pesquisas apontam que cervejas produzidas com algumas variedades de lúpulo nacional apresentaram resultados próximos ou até melhores do que cervejas produzidas com essas mesmas variedades de lúpulo, mas internacionais.

Hops are a climbing flower of European origin that began to be used in beer production for its bacteriostatic properties, in order to increase the shelf life of the final product; but also for adding sensory characteristics of bitterness and aroma to the final product. The bitterness property is given to beer from the isomerization of bitter compounds present in hop α-acids during the boiling stage, such as humulone, cohumulone and adhumulone, which, in turn, require a longer time at high temperatures to occur, therefore, bittering hops must be added at the beginning of the boiling stage for effective isomerization of these compounds to occur. As for aromatic properties, because aromatic compounds such as myrcene, humulene and caryophyllene, which correspond to 80% of the total content of essential oils, come from essential oils present in hops and these are volatile, aromatic hops are normally added at the end of boiling, so as not to volatilize these compounds. In the current beer market, hops are used mainly in the form of pellets but, in addition to their conventional use in production during the boiling stage, they can be added later, in a Dry Hopping process, which consists of a cold infusion of hops in stage of beer maturation and its main objective is enhancing the beer aroma, whether statically or dynamically. Germany, in the Hallertau region, and the United States, in the states of Washington, Oregon and Idaho, are together responsible for around 80% of global hop production, as ideal conditions for cultivation can be found in these regions. of hops: clayey or deeply sandy soils with easy drainage, with roots more than 2 m deep and high sunlight exposure during growth - between 15h and 18h of sun per day. However, research shows that beers produced with some national hop varieties showed similar or even better results than beers produced with these same hop varieties, but international