Prospecção de Lacticaseibacillus rhamnosus LB1.5 em produto láctico

Abstract

Bactérias lácticas (BAL) possuem diversas aplicações na indústria de alimentos considerando o potencial tecnológico, o incremento de características sensoriais a produtos e capacidade probiótica de alguns isolados. O objetivo deste trabalho foi prospectar a aplicação de bactéria láctica probiótica, Lacticaseibacillus rhamnosus LB1.5 proveniente de leite de búfala, visando o desenvolvimento de produto funcional, bem como, avaliar o efeito de polissacarídeo encapsulante (alginato de sódio) na viabilidade de L. rhamnosus LB1.5 em sorvete de leite de búfala. Para isso, o sorvete foi preparado e, posteriormente, foi adicionado a cultura probiótica em forma livre e microencapsulada. A viabilidade foi avaliada durante 60 dias, quando armazenadas à -18°C. Além disso, foram avaliadas a capacidade de acidificação do produto, a atividade antimicrobiana do isolado frente a indicadoras patogênicas e realizada análise bromatológica de três amostras de sorvete de leite de búfala com o probiótico livre e microencapsulado. Os resultados do estudo demonstraram possibilidade de associação da L. rhamnosus LB1.5 com culturas probióticas, capacidade de acidificação e atividade antimicrobiana frente a indicadoras patogênicas: Listeria monocytogenes ATCC 7644, Escherichia coli ATCC 10536, Salmonella Enteritidis ATCC 13076, Staphylococcus aureus ATCC 25923 e Corynebacterium fimi NCTC 7547. Foi demonstrada, ainda, a viabilidade do isolado em forma livre, cuja contagem manteve-se compatível com a concentração probiótica (106 a 109 UFC/mL). Já o microencapsulado apresentou liberação variável, entre 104 UFC/mL e 105 UFC/mL. O sorvete de leite de búfala desenvolvido demonstrou ser um excelente veículo para adição de probióticos.

Lactic acid bacteria (LAB) have several applications in the food industry considering the technological potential, the increase of sensory characteristics to products and the probiotic capacity of some isolates. The objective of this work was to prospect the application of probiotic lactic acid bacteria, Lacticaseibacillus rhamnosus LB1.5 from buffalo milk, aiming at the development of a functional product, as well as to evaluate the effect of encapsulating polysaccharide (sodium alginate) on the viability of L. rhamnosus LB1.5 in buffalo milk ice cream. For this, the ice cream was reconstituted and, later, it was added to the probiotic culture in free and microencapsulated form. Viability was evaluated for 60 days when stored at -18°C. In addition, the acidification capacity of the product, the antimicrobial activity of the isolate against pathogenic indicators were evaluated and a bromatological analysis of three samples of buffalo milk ice cream with the free and microencapsulated probiotic. The results of the study demonstrated the possibility of association of BAL with probiotic cultures, acidification capacity and antimicrobial activity against pathogenic indicators: Listeria monocytogenes ATCC 7644, Escherichia coli ATCC 10536, Salmonella Enteritidis ATCC 13076, Staphylococcus aureus ATCC 25923 e Corynebacterium fimi NCTC 7547. It was also demonstrated the viability of the isolate in free form, whose count remained compatible with the probiotic concentration. The microencapsulated one presented variable release, between 104 and 105 CFU/mL. The buffalo milk ice cream developed proved to be an excellent vehicle for adding probiotics.