Composição aromática de espumantes elaborados com uvas Chardonnay cultivadas em diferentes profundidades de solo

Abstract

Os espumantes da serra gaúcha têm se destacado cada vez mais por sua qualidade, devido ao terroir favorável e o constante aperfeiçoamento das técnicas de vinificação. O município de Pinto Bandeira recentemente obteve a certificação de denominação de origem D.O. Altos de Pinto Bandeira, sendo a única de espumantes do novo mundo. O termo terroir de origem francesa, é definido pelas características de solo, clima e cultura de produção de uma região. Com a consolidação de mercado e de novas tecnologias, é imprescindível a realização de estudos buscando as melhores regiões produtoras e suas características ótimas de elaboração. Dentre estas, o solo tem grande influência na qualidade das uvas, definindo quais variedades melhores se adaptam em cada terroir. O objetivo do experimento foi acompanhar a maturação das uvas produzidas em três diferentes profundidades de solo de vinhedo localizado em Pinto Bandeira, produzir espumantes com os diferentes tratamentos e buscar diferenças físico-químicas, de compostos voláteis e sensoriais. Durante a maturação das uvas, foram realizadas as análises de densidade, sólidos solúveis totais, pH, acidez total, açúcares redutores, índice de polifenóis totais (280nm) e cor amarela (420nm), sendo que os resultados obtidos apresentarem-se de acordo com os parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira, apenas o ºBRIX estava abaixo do ideal para a elaboração de espumantes (15°Brix) . Na obtenção do vinho base as uvas foram prensadas em prensa vertical, o mosto foi clarificado com gelatina e sílica a frio, fermentado, separado das borras e então estabilizado a frio. Para a espumantização, foi adicionado sacarose (24 g.L-1), levedura e bentonita. As garrafas permaneceram em contato com a levedura por um período de 9 meses. No vinho base e espumante foram determinados acidez total, acidez volátil, pH, grau alcoólico e anidrido sulfuroso total. As análises físico-químicas realizadas no vinho base espumante não tiveram, variação significativa entre os tratamentos, sendo que para os parâmetros avaliados foram obtidos os seguintes valores; acidez total (T1:9,28; T2:10,48; T3:10,80 e T4:10,10); acidez volátil (T1:0,52; T2:0,52; T3:0,55 e T4:0,54); pH (T1:2,85; T2:2,84; T3:2,76 e T4:2,84); álcool (T1:8,84; T2:8,59; T3:8,36 e T4:8,74). Estes resultados estão de acordo com o acompanhamento da maturação da uva, inclusive o teor alcoólico abaixo do valor de legislação, uma vez que o vinho não foi chaptalizado. Para o vinho espumante, foram realizados os mesmos ensaios, sendo obtidos os valores a seguir; acidez total (T1:9,20; T2:10,30; T3:10,66 e T4:10,13); acidez volátil (T1:0,34; T2:0,41; T3:0,41 e T4:0,41); pH (T1:3,22; T2:3,16; T3:3,13 e T4:3,30); álcool (T1:10,07; T2:9,80; T3:10,05 e T4:9,80). Na técnica de cromatografia gasosa (HSHSMP- GC/MS) foram identificados 37 compostos voláteis nos tratamentos realizados. Sendo, ácidos (6), álcoois (10), aldeídos (3), ésteres (14), cetonas (3), terpenos (1). Estando presentes acima do limiar de detecção; hexanoato de etila [136,08 μg.L-1 (T3) a 164,98 μg.L-1 (T4)] e octanoato de etila [T4 (804,77 μg.L-1), T3 (731,68 μg.L-1), T2 (684,53 μg.L-1) e T1 (637,47 μg.L-1)]. Para análise sensorial, utilizando o método de análise descritiva quantitativa, para a avaliação visual, quanto aos atributos, intensidade de efervescência (5,05 a 5,83), tamanho das borbulhas (4,44 a 5,05) e intensidade de cor (4,25 a 4,61), não foram observadas diferenças significativas (p<0,05). Para os atributos de nitidez (5,35 a 5,94), intensidade (4,91 a 5,39), aromas de frutas tropicais (1,59 a 2,44), aromas de frutas cítricas (3,97 a 4,26), aromas de frutas de árvores (3,83 a 4,50), aromas de frutas secas (3,13 a 3,80), aromas de flores 7 (2,92 a 3,34), aromas de mel/caramelo (1,96-2,54), aromas de especiarias (1,29 a 1,54), aromas microbiológicos (4,41 a 4,74), aroma herbáceo/vegetal (1,51 a 2,17). O único atributo que apresentou diferenças significativas (p<0,05) foi o odor indesejável, onde os tratamentos com maiores notas foram T1 e T2 (1,61 e 1,10), e os menores valores foram atribuídos a T3 e T4 (0,88 e 0,74). Os compostos voláteis encontrados em quantidades acima do limiar de percepção na análise cromatográfica, demonstram-se perceptíveis sensorialmente: hexanoato de etila (frutas e anis) e octanoato de etila (frutas e pera). Os ensaios de HS-SPME-GC/M e análise sensorial não demonstraram haver diferenciação (p<0,05), entre os vinhos espumantes produzidos a partir de uvas Chardonnay provenientes de plantas cultivadas em diferentes profundidades de solo, uma vez que os compostos que se diferenciam estatisticamente estavam em quantidades abaixo do limiar de detecção sensorial. No presente estudo, não se observou a capacidade de distinguir as variações na composição química, volátil e sensorial dos vinhos espumantes produzidos a partir de uvas cultivadas em três diferentes profundidades de solo. Este resultado pode ser atribuído ao fato de que, durante a safra de 2019, não houve escassez de chuvas expressiva, o que significa que o vinhedo não experimentou estresse hídrico. Mais investigações podem ser necessárias para compreender completamente os fatores determinantes das características dos vinhos espumantes em condições específicas de cultivo e estresse hídrico.

The sparkling wines from the Serra Gaúcha have increasingly stood out for their quality, due to the favorable terroir and the constant improvement of winemaking techniques. The municipality of Pinto Bandeira recently obtained the D.O. Altos de Pinto Bandeira, being the only sparkling wine in the new world. The term terroir of French origin is defined by the characteristics of soil, climate and production culture of a region. With the consolidation of the market and new technologies, it is essential to carry out studies seeking the best producing regions and their optimal characteristics of elaboration. Among these, the soil has a great influence on the quality of the grapes, defining which varieties best adapt to each terroir. The objective of the experiment was to monitor the maturation of grapes produced at three different soil depths in a vineyard located in Pinto Bandeira, to produce sparkling wines with different treatments and to look for physical-chemical, volatile and sensory differences. During the maturation of the grapes, analyzes of density, total soluble solids, pH, total acidity, reducing sugars, total polyphenol index (280nm) and yellow color (420nm) were carried out, and the results obtained are in accordance with the parameters established by the Brazilian legislation, only the ºBRIX was below the ideal for the elaboration of sparkling wines (15°Brix). To obtain the base wine, the grapes were pressed in a vertical press, the must was clarified with gelatine and silica in the cold, fermented, separated from the lees and then stabilized in the cold. For foaming, sucrose (24 g.L-1), yeast and bentonite were added. The bottles remained in contact with the yeast for a period of 9 months. In base and sparkling wine, total acidity, volatile acidity, pH, alcoholic degree and total sulfur dioxide were determined. The physical-chemical analyzes carried out on the sparkling base wine did not show significant variation between treatments, and for the evaluated parameters the following values were obtained; total acidity (T1:9.28; T2:10.48; T3:10.80 and T4:10.10); volatile acidity (T1:0.52; T2:0.52; T3:0.55 and T4:0.54); pH (T1:2.85; T2:2.84; T3:2.76 and T4:2.84); alcohol (T1:8.84; T2:8.59; T3:8.36 and T4:8.74). These results are in line with monitoring the maturation of the grape, including the alcohol content below the legal value, since the wine was not chaptalized. For sparkling wine, the same tests were performed, obtaining the following values; total acidity (T1:9.20; T2:10.30; T3:10.66 and T4:10.13); volatile acidity (T1:0.34; T2:0.41; T3:0.41 and T4:0.41); pH (T1:3.22; T2:3.16; T3:3.13 and T4:3.30); alcohol (T1:10.07; T2:9.80; T3:10.05 and T4:9.80). In the gas chromatography technique (HS-HSMP-GC/MS) 37 volatile compounds were identified in the treatments carried out. Being, acids (6), alcohols (10), aldehydes (3), esters (14), ketones (3), terpenes (1). Being present above the detection threshold; ethyl hexanoate [136.08 μg.L-1 (T3) to 164.98 μg.L-1 (T4)] and ethyl octanoate [T4 (804.77 μg.L-1), T3 (731.68 μg.L-1), T2 (684.53 μg.L-1) and T1 (637.47 μg.L-1)]. For sensory analysis, using the quantitative descriptive analysis method, for visual evaluation, regarding attributes, effervescence intensity (5.05 to 5.83), bubble size (4.44 to 5.05) and color intensity (4.25 to 4.61), no significant differences were observed (p<0.05). For the attributes of sharpness (5.35 to 5.94), intensity (4.91 to 5.39), tropical fruit aromas (1.59 to 2.44), citrus fruit aromas (3.97 to 4 .26), tree fruit aromas (3.83 to 4.50), dried fruit aromas (3.13 to 3.80), flower aromas (2.92 to 3.34), honey/ caramel (1.96 to 2.54), spice aromas (1.29 to 1.54), microbiological aromas (4.41 to 4.74), herbaceous/vegetable 9 aroma (1.51 to 2.17). The only attribute that showed significant differences (p<0.05) was undesirable odor, where the treatments with the highest scores were T1 and T2 (1.61 and 1.10), and the lowest values were attributed to T3 and T4 ( 0.88 and 0.74). The volatile compounds found in quantities above the perception threshold in the chromatographic analysis, are sensorially perceptible: ethyl hexanoate (fruits and aniseed) and ethyl octanoate (fruits and pears). The HS-SPME-GC/M assays and sensory analysis did not demonstrate differentiation (p<0.05) between sparkling wines produced from Chardonnay grapes from plants cultivated at different soil depths, since the compounds statistically different were in quantities below the sensory detection threshold. In the present study, the ability to distinguish variations in the chemical, volatile and sensory composition of sparkling wines produced from grapes grown in three different soil depths was not observed. This result can be attributed to the fact that, during the 2019 harvest, no there was a significant lack of rainfall, which means that the vineyard did not experience water stress. More investigations may be needed to fully understand the determinants of sparkling wine characteristics under specific growing conditions and water stress.