Efeito da pasteurização nos compostos bioativos de suco misto

Abstract

O consumidor atualmente busca cada vez mais produtos naturais e saudáveis, “clean labels”, sustentáveis e que proporcionam maior valor nutricional e segurança alimentar. O mercado de sucos naturais vem obtendo significativo aumento da participação no mercado de bebidas e têm sido ótima alternativa. Os métodos usuais de processamento de sucos, envolvem altas temperaturas ou longos períodos que, dependendo dos compostos envolvidos, podem levar a uma diminuição significativa na sua disponibilidade. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo analisar o efeito do binômio tempo x temperatura (76ºC/19s e 95ºC/8s) do processo de pasteurização no conteúdo de compostos nutricionais e bioativos de suco misto prensado a frio que tem como ingredientes em ordem decrescente maçã, couve, limão, gengibre, folhas de stevia, folhas de ora-pro-nóbis, folhas de zebrina, folhas de manjericão e canela em pó. Foram realizadas análises físico-químicas, tais como: pH, sólidos solúveis (Brix), acidez titulável, açúcares totais e redutores e análise sensorial. Também se realizou análises dos compostos fenólicos totais e da atividade antioxidante. Através dos resultados observou-se que não foi percebido diferença nos atributos sensoriais pelos provadores entre os tratamentos avaliados, com exceção da cor. Não foi possível verificar um aumento significativo nos sólidos solúveis, porém foi verificado um aumento do equivalente em Trolox de 100% no processamento a 76ºC e 200% no processamento a 95ºC, que representa a atividade antioxidante, com o aumento da temperatura de processamento, o que pode ser atribuído ao rompimento na membrana celular e consequentemente maior liberação dos compostos no extrato. Pode-se concluir que o tratamento térmico utilizando o binômio de 95 °C e 8 segundos foi capaz de garantir a conservação do produto, com aumento da bioacessabilidade de compostos fenólicos e atividade antioxidante.

The Currently, consumers are increasingly seeking natural and healthy products with "clean labels", sustainability, and greater nutritional value and food safety. The natural juice market has been experiencing significant growth in the beverage industry and has been a great alternative. Traditional juice processing methods involve high temperatures or long periods which, depending on the compounds involved, can lead to a significant decrease in their availability. In this context, this study aimed to analyze the effect of the time-temperature combination (76°C/19s and 95°C/8s) of the pasteurization process on the nutritional and bioactive compound content of coldpressed mixed juice, which has ingredients in descending order of apple, kale, lemon, ginger, stevia leaves, ora-pro-nobis leaves, zebrina leaves, basil leaves, and cinnamon powder. Physical-chemical analyses were performed, such as pH, soluble solids (Brix), titratable acidity, total and reducing sugars, and sensory analysis. Total phenolic compounds and antioxidant activity were also analyzed. The results showed that there was no difference in sensory attributes between the evaluated treatments, except for color. It was not possible to verify a significant increase in soluble solids; however, there was a 100% increase in Trolox equivalent in processing at 76°C and 200% in processing at 95°C, which represents antioxidant activity, with an increase in processing temperature, which can be attributed to the rupture of the cell membrane and consequently greater release of compounds in the extract. It can be concluded that thermal treatment using the 95°C and 8-second time-temperature combination was able to ensure product preservation, with an increase in the bioaccessibility of phenolic compounds and antioxidant activity.