Pães de fermentação natural adicionados de frutas nativas do Bioma pampa : uma alternativa promissora para nutrição e Desenvolvimento Regional

Abstract

A busca por novos produtos adicionados de ingredientes funcionais tem sido de grande demanda, por isso esse estudo teve como objetivo desenvolver pães de fermentação natural incorporando duas frutas nativas do Rio Grande do Sul, o butiá (Butia odorata) e a uvaia (Eugenia pyriformis), conhecidas por suas fibras, compostos fenólicos, minerais e alta capacidade antioxidante. As frutas foram adicionadas trituradas, em concentrações de 30% e 50% em relação à farinha de trigo base do pão sourdough Tipo 1. Os pães foram avaliados quanto a características físicas (volume, textura, cor e estrutura do miolo), composição nutricional (centesimal), funcionalidade (capacidade antioxidante) e aspectos sensoriais. A inclusão das frutas resultou em pães com menor volume específico e maior dureza e mastigabilidade comparados ao controle. A adição de uvaia escureceu o miolo dos pães (redução do parâmetro L) e tendeu a uma tonalidade mais verde (aumento do parâmetro a*), enquanto o butiá conferiu uma coloração amarelada ao miolo, correlacionada a valores elevados no parâmetro b. As análises físico-químicas revelaram diferenças significativas entre as amostras em relação aos teores de fibras totais, fibras insolúveis, umidade, cinzas e proteínas (p < 0,05), enquanto carboidratos, lipídeos e fibras solúveis não apresentaram diferenças estatisticamente significativas (p > 0,05). Os pães adicionados de butiá demonstraram atividade antioxidante superior ao controle e àqueles com uvaia. A mudança na coloração dos pães com uvaia foi associada ao aumento da feofitina*a durante a fermentação e a diminuição dos carotenoides (cerca de 60%) após a cocção. Apesar de uma menor avaliação nos parâmetros de cor e aparência devido à tonalidade esverdeada, o pão elaborado com 30% de uvaia apresentou maior intenção de compra pelos provadores. Os resultados mostram que a utilização de frutas nativas pode proporcionar benefícios nutricionais e qualidade sensorial aos pães de fermentação natural.

The growing demand for foods that combine sensory pleasure with nutritional benefits has driven the search for new products enhanced with functional ingredients. This study aimed to develop naturally fermented breads incorporating two native fruits from Rio Grande do Sul, butiá (Butia odorata) and uvaia (Eugenia pyriformis), known for their fibers, phenolic compounds, minerals, and high antioxidant capacity. The fruits were added in crushed form, after seed removal, at concentrations of 30% and 50% relative to the base wheat flour of Type 1 sourdough bread. The breads were evaluated for physical characteristics (volume, texture, color, and crumb structure), nutritional composition (proximate analysis), functionality (antioxidant capacity), and sensory aspects. The inclusion of fruits resulted in breads with lower specific volume and increased hardness and chewiness compared to the control. Uvaia addition darkened the bread crumb (reduced parameter L) and tended towards a greener hue (increased parameter a*), while butiá imparted a yellowish color to the crumb, correlating with higher b* values. Physicochemical analyses revealed significant differences among samples in terms of total fiber, insoluble fiber, moisture, ash, and proteins (p < 0.05), while carbohydrates, lipids, and soluble fibers showed no statistically significant differences (p > 0.05). Butiá-added breads exhibited superior antioxidant activity compared to both the control and uvaia-added breads. The color change in uvaia-added breads was associated with increased chlorophyll a* and pheophytin a* during fermentation and a reduction in carotenoid content (approximately 60%) after baking. Despite lower ratings for color and appearance due to its greenish hue, the bread made with 30% uvaia showed higher purchase intention among testers. In summary, the use of native fruits from the region provided nutritional benefits and enhanced sensory quality to naturally fermented breads.