Análogos vegetais de queijos: análise microbiológica, resistência a antimicrobianos, aspectos legais e nível de conhecimento do consumidor

Abstract

Impulsionada pelas necessidades dos consumidores veganos, vegetarianos ou que apresentam condições de saúde específicas, a produção de análogos vegetais de queijo é crescente. Devido à falta de regulamentação brasileira, há brechas de denominação de venda, composição mínima e investigação microbiológica. Em virtude disso, o objetivo da presente pesquisa foi contribuir para o conhecimento sobre a segurança microbiológica e aspectos legais e avaliar a influência de fatores como faixa etária, escolaridade, renda e motivações para o consumo e compreensão dos consumidores em relação aos produtos veganos através de questionário virtual. Assim como avaliar as rotulagens diante legislações brasileiras e informações nutricionais mediante avaliação teórica dos análogos vegetais de queijo, comparando entre si e entre os queijos muçarela, parmesão e minas frescal. A faixa etária foi o único fator que influenciou o nível de conhecimentos dos consumidores, sendo que as pessoas mais jovens estão mais informadas sobre o assunto. Nenhum rótulo avaliado (n = 10) estava conforme com as legislações de rotulagem; ainda, seis (06) diferentes denominações de venda foram observadas. Através da avaliação teórica, constatou-se que não existe uma composição única para caracterizar o produto, ainda, os análogos vegetais de queijo apresentam maior quantidade de carboidratos e fibra alimentar e baixo teor de proteína quando comparado com os queijos tradicionais. Além disso, neste estudo, investigou-se a presença de Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus, Escherichia coli, além de bolores e leveduras, em 13 amostras de análogos vegetais de queijo à base de castanha de caju. As bactérias foram identificadas na técnica de MALDI-TOF MS e, as bactérias ácido láticas (BAL) presentes nestas amostras, tiveram sua suscetibilidade antimicrobiana avaliada. Nenhum microrganismo indicador foi identificado, entretanto bactérias com alto potencial patogênico como B. cereus, Cronobacter sakazakii, Delftia acidovorans estavam presentes nestes produtos. Das 177 BAL isoladas foram identificadas 12 espécies diferentes, tendo predominância de Lactiplantibacillus plantarum e Pediococcus acidilactici, seguido de Leuconostoc pseudomesenteroides. Pediococcus pentosaceus e P. acidilactici apresentaram resistência aos antimicrobianos ciprofloxacino e tetraciclina, já Enterococcus faecium demonstrou resistência a gentamicina e vancomicina. As demais BAL foram suscetíveis a todos os antibióticos avaliados. Através da análise do genoma dessas bactérias foram identificados diferentes genes de resistência a antimicrobianos presentes em C. sakazakii, E. faecium, Levilactobacillus brevis, Lactiplantibacillus plantarum e Leuconostoc mesenteroides indicando possível contribuição para a disseminação de genes de resistência antimicrobiana.

Driven by the demands of vegan, vegetarian consumers, and individuals with specific health conditions, the production of plant-based cheese analogues is expanding. However, due to the lack of Brazilian regulations, there are gaps in sales denomination, minimum compositional requirements, and microbiological investigation. Thus, the present study aimed to contribute to the knowledge of microbiological safety and legal aspects and assess the influence of factors such as age group, education level, income, and consumption motivations and consumer understanding of vegan products through an online questionnaire. Additionally, this study evaluated labeling compliance with Brazilian legislation and the nutritional information of plant-based cheese analogues through a theoretical assessment, comparing them among themselves and with traditional cheeses such as mozzarella, parmesan, and Minas frescal. Age was the only factor influencing consumer knowledge, with younger individuals exhibiting greater awareness of the subject. None of the analyzed labels (n = 10) complied with labeling legislation, and six (6) different sales denominations were observed. The theoretical assessment revealed that there is no standardized composition defining these products. Moreover, plant-based cheese analogues generally contain higher amounts of carbohydrates and dietary fiber but lower protein levels compared to traditional cheeses. Furthermore, this study investigated the presence of Salmonella spp., Staphylococcus coagulase-positive, Bacillus cereus, Escherichia coli, molds, and yeasts in 13 samples of cashew-based plant-based cheese analogues. Bacterial identification was performed using the MALDI-TOF MS technique, and lactic acid bacteria (LAB) isolated from these samples were subjected to antimicrobial susceptibility testing. No indicator microorganisms were detected; however, potentially pathogenic bacteria such as B. cereus, Cronobacter sakazakii, and Delftia acidovorans were identified in these products. Among the 177 isolated LAB strains, 12 different species were identified, with a predominance of Lactiplantibacillus plantarum and Pediococcus acidilactici, followed by Leuconostoc pseudomesenteroides. Pediococcus pentosaceus and P. acidilactici exhibited resistance to ciprofloxacin and tetracycline, while Enterococcus faecium showed resistance to gentamicin and vancomycin. The remaining LAB strains were susceptible to all tested antibiotics. Through the analysis of the genome of these bacteria, different antimicrobial resistance genes were identified in C. sakazakii, E. faecium, Levilactobacillus brevis, Lactiplantibacillus plantarum, and Leuconostoc mesenteroides, indicating a possible contribution to the dissemination of antimicrobial resistance genes.